Hay un momento, en la vida de cualquiera que cultive hongos, en el que la sospecha se convierte en certeza: el higrómetro miente. La pantalla dice 92 % de humedad relativa, el sustrato está visiblemente seco, los primordios abortan uno tras otro y los sombreros se agrietan como tierra en sequía. O sucede lo contrario: el instrumento marca 78 %, pero el agua gotea por las paredes de la box y el micelio se ahoga en una película bacteriana. No es un instrumento defectuoso. Es la histéresis: el fenómeno por el cual un sistema físico no responde solo a cuánto vale una magnitud, sino también a de dónde viene, es decir, a la historia que ha atravesado para llegar allí.
Existe en Europa un ambiente que cubre apenas el 3% de las tierras emergidas del planeta pero que retiene en su interior más carbono que todos los bosques del mundo juntos: los turberas. Caminar a su lado significa asomarse a un mundo suspendido, donde el agua no fluye y el tiempo parece haberse detenido en una lentitud vegetal que dura desde hace diez mil años. Quien se dedica a la micología, sin embargo, sabe que bajo esa alfombra elástica de esfagnos se esconde algo aún más fascinante: una red fúngica extraordinaria, adaptada a la extrema acidez, a la falta de oxígeno y a la escasez de nutrientes, capaz de sobrevivir donde casi ningún otro descomponedor logra trabajar.
Hay recetas que nacen para sorprender y recetas que nacen para resolver un problema de sabor. La sangría de setas pertenece a la segunda categoría, aunque a primera vista parezca pertenecer a la primera. Quien haya preparado al menos una vez una sangría en casa conoce bien la sensación: una sangría que empieza bien, afrutada y fácil de beber, y que después de tres sorbos se vuelve insípida, empalagosa, monótona. Falta algo: falta esa profundidad que en el vino llamamos estructura, en la cocina llamamos umami y en la micología gastronómica llamamos, simplemente, Porcini...
