Existe en Europa un ambiente que cubre apenas el 3% de las tierras emergidas del planeta pero que retiene en su interior más carbono que todos los bosques del mundo juntos: los turberas. Caminar a su lado significa asomarse a un mundo suspendido, donde el agua no fluye y el tiempo parece haberse detenido en una lentitud vegetal que dura desde hace diez mil años. Quien se dedica a la micología, sin embargo, sabe que bajo esa alfombra elástica de esfagnos se esconde algo aún más fascinante: una red fúngica extraordinaria, adaptada a la extrema acidez, a la falta de oxígeno y a la escasez de nutrientes, capaz de sobrevivir donde casi ningún otro descomponedor logra trabajar.
Hay recetas que nacen para sorprender y recetas que nacen para resolver un problema de sabor. La sangría de setas pertenece a la segunda categoría, aunque a primera vista parezca pertenecer a la primera. Quien haya preparado al menos una vez una sangría en casa conoce bien la sensación: una sangría que empieza bien, afrutada y fácil de beber, y que después de tres sorbos se vuelve insípida, empalagosa, monótona. Falta algo: falta esa profundidad que en el vino llamamos estructura, en la cocina llamamos umami y en la micología gastronómica llamamos, simplemente, Porcini...
Imagínese caminando por una llanura costera a finales del Silúrico, hace unos 420 millones de años. No hay árboles. No hay bosques, ni canto de pájaros, ni un solo vertebrado que respire aire. La vegetación que lo rodea apenas le llega a los tobillos: diminutas plantas vasculares primitivas, alfombras de briofitas, costras de algas y cianobacterias que colonizan el lodo húmedo a lo largo de los cursos de agua. Y entonces, de vez en cuando, en el horizonte, aparece algo absurdo: una columna oscura, lisa y ahusada, tan ancha en la base como el tronco de un roble centenario y de hasta ocho metros de altura. No tiene ramas ni hojas. No tiene raíces visibles. Simplemente está ahí, un monolito biológico que se eleva treinta o cuarenta veces más alto que cualquier otra forma de vida terrestre en el planeta. Ese monolito se llama Prototaxites, y es probablemente el fósil de Prototaxites más desconcertante, más debatido y más fascinante en la historia de la paleobotánica.
