La moussaka no es un plato simple, sino un lienzo sobre el que se han depositado milenios de intercambios culturales, rutas comerciales e innovaciones culinarias. En este artículo, profundizaremos en todos los secretos de este plato mediterráneo. En particular, después de introducir la historia y los orígenes de este primer plato, nos centraremos en una variante específica: la moussaka vegetariana de setas. Exploraremos cada uno de sus componentes, desde la identidad del plato hasta sus raíces históricas, desde las técnicas de preparación hasta los secretos de la bechamel, hasta llegar a una disección completa de sus valores nutricionales.
El objetivo es proporcionar no solo una receta, sino una verdadera investigación sobre la moussaka, capaz de satisfacer las curiosidades más técnicas y de responder de manera exhaustiva a cada posible pregunta: desde los orígenes del nombre hasta los maridajes, desde las variantes regionales hasta las modificaciones dietéticas.
¿Moussaka? Los orígenes de un plato disputado
Si nos preguntáramos a qué pueblo pertenece la moussaka, podríamos partir del término que designa este plato. La palabra italiana e inglesa "moussaka" (o "musakka" en turco) deriva del árabe musaqqa‘a (مصقعة), que significa literalmente "que ha sido humedecida" o "rociada", en referencia a la técnica de cocinar verduras con líquidos como la salsa de tomate. Esta raíz lingüística nos proyecta directamente al corazón del mundo árabe medieval, donde los primeros recetarios, como el famoso Kitab al-Tabikh (El libro de los platos) de Ibn Sayyar al-Warraq en el siglo X, describen preparaciones en capas de berenjenas y carne. Por lo tanto, el origen de la moussaka no es griego, sino árabe. El plato primordial era una simple bandeja de berenjenas fritas, carne de cordero o carnero, cebollas y tomate, horneada. La bechamel, elemento hoy considerado distintivo, estaba totalmente ausente.
La expansión otomana y la difusión en los Balcanes
Con la expansión del Imperio Otomano, esta preparación se extendió por todos los Balcanes, encontrándose e integrándose con las tradiciones locales. Es en este crisol cultural donde la moussaka comienza a dividirse en diferentes ramas. En Turquía, la moussaka turca (musakka) es todavía hoy un plato de berenjenas, carne picada, tomates y pimientos verdes, generalmente servido con pilaf de arroz y yogur, y no implica la superposición en múltiples capas ni la bechamel. Es una preparación más similar a un guiso espeso que a una tarta salada.
En Bulgaria, Serbia y Rumanía, la moussaka búlgara o serbia tomó un camino diferente, sustituyendo a menudo las berenjenas por patatas y utilizando una capa superior de yogur y huevos, antepasado de la bechamel. Esta variante, más económica y ligada a los productos lácteos de la zona, se llama simplemente "musaka" y es un pilar de la cocina doméstica.
La revolución de Tselementes: el nacimiento de la moussaka griega moderna
Llegamos así a Grecia y al nombre que revolucionó el plato: Nikolaos Tselementes. Este chef griego, formado en Austria y profundamente influenciado por la cocina francesa, publicó a principios del siglo XX (1910-1920) un recetario titulado "Odigos Mageirikis" (Guía de cocina), que se convirtió en la biblia de la cocina griega burguesa. Tselementes tenía una misión: "europeizar" la cocina griega, alejándola de sus raíces otomanas y orientales. Con esta idea, aplicó a la musakka tradicional un principio de la cuisine classique francesa: la salsa bechamel.
Al añadir una capa de bechamel gratinada en la superficie y a veces entre las capas, creó lo que hoy conocemos como receta original de la moussaka griega. No solo eso, Tselementes también codificó el uso de carne de ternera o cordero picada, vino tinto y una pizca de canela, creando un perfil aromático que equilibraba la riqueza de la bechamel. Su invento tuvo un éxito tan arrollador que eclipsó todas las versiones anteriores, convirtiéndose en el símbolo mismo de la Grecia culinaria.
Por lo tanto, es correcto decir que la moussaka griega moderna es una invención del siglo XX, un producto del ingenio de un hombre que quería hacer su cocina nacional más "francesa".
Diferencias entre la moussaka y la parmigiana de berenjenas
A menudo se establece un paralelismo entre la moussaka y la parmigiana de berenjenas. Ambas son preparaciones en capas a base de berenjenas fritas, pero sus historias e ingredientes son diferentes. ¿Cuál es el origen de la parmigiana? El nombre "parmigiana" no indica una procedencia de Parma, sino que derivaría del término dialectal siciliano "palmigiana", que se refiere a las laminillas de las persianas, similares a las rodajas de berenjena superpuestas. La parmigiana es un plato del sur de Italia, con variantes campanas y sicilianas, a base de berenjenas fritas, tomate, albahaca y quesos como el parmesano o el caciocavallo. No incluye el uso de carne picada ni de bechamel (aunque existen versiones modernas con esta última). Mientras que la moussaka griega es un plato completo y rico en proteínas, la parmigiana es un acompañamiento o un plato vegetariano. Su parecido es un ejemplo de convergencia culinaria: dos culturas diferentes que, partiendo de un ingrediente común (la berenjena, traída a Europa por los árabes), desarrollaron soluciones similares pero distintas.
Ingredientes y variantes regionales de la moussaka
Intentemos ahora hacer un resumen de las diversas variantes existentes de la moussaka, antes de pasar a nuestra receta vegetariana.
La moussaka griega clásica
La moussaka griega se compone de tres elementos principales, preparados por separado y luego ensamblados:
- las berenjenas: el corazón vegetal del plato. Se utilizan berenjenas largas y oscuras (moradas), cortadas en rodajas a lo largo, saladas para eliminar el agua de vegetación y el amargor, y luego fritas o, en versiones modernas, a la parrilla;
- el ragú de carne (kreas): una salsa espesa a base de carne picada (cordero, ternera o una mezcla), cebolla, ajo, tomate, vino tinto y una mezcla de especias que incluye canela, clavo, laurel y nuez moscada. La presencia de la canela es el rasgo distintivo que une la moussaka con su pasado oriental.
- la bechamel (besamel): la capa cremosa superior y a veces intermedia, de clara derivación francesa. Es una bechamel clásica enriquecida con yema de huevo y queso rallado (kefalotyri o parmesano), que garantiza una costra dorada y gratinada.
A estos se añaden pan rallado para la base y queso para la cobertura. Si se preguntan qué carne lleva la moussaka, pues originalmente era cordero, mientras que hoy a menudo se mezcla con ternera para un sabor más suave. Entre las especias, además de la canela, encontramos nuez moscada (en la bechamel y a veces en el ragú), orégano, tomillo y una pizca de pimienta negra.
La moussaka turca (Musakka)
La moussaka turca es radicalmente diferente, no es un plato en capas. Las berenjenas se cortan en dados grandes o en rodajas gruesas, se fríen y luego se colocan en capas en una bandeja con un sofrito de carne picada, cebollas, pimientos verdes y tomates troceados. Todo se hornea, pero sin bechamel y sin la precisa arquitectura de capas paralelas de la versión griega. Se sirve caliente o a temperatura ambiente, a menudo acompañada de arroz pilaf y yogur natural, que actúa como un contrapunto fresco y ácido a la riqueza del plato. Las especias principales son la pimienta de Jamaica, el comino y el perejil. Esta versión está mucho más cerca del plato árabe-otomano original.
La moussaka búlgara y serbia
Avanzando hacia el norte, nos encontramos con la moussaka búlgara y serbia. Aquí la berenjena pierde su primacía en favor de la patata, un ingrediente más resistente y extendido en las zonas continentales. La base es una capa de patatas en rodajas, seguida de carne de cerdo o ternera picada, cebollas y pimientos. La capa superior suele ser una simple mezcla de yogur y huevos batidos, que durante la cocción forma una costra suave y ligeramente ácida, muy diferente de la bechamel griega. En algunas variantes también se utiliza kaymak (crema agria). Esta versión es más rústica y sustanciosa, adecuada para climas fríos. También existe una moussaka de patatas en versión completamente vegetariana, muy popular durante los periodos de ayuno religioso.
La moussaka vegetariana de setas:
En nuestra receta, nos alejamos de la tradición carnívora para explorar el mundo de las setas. La elección de las setas no es casual, sino que responde a criterios botánicos y de estructura. Utilizaremos una mezcla de:
- Boletus (Boletus edulis): por su aroma intenso e inconfundible, que aporta profundidad boscosa y umami;
- Champiñones (Agaricus bisporus): por su textura carnosa y su capacidad para absorber los sabores, creando la base del ragú;
- Setas de cardo (Pleurotus eryngii): por su pulpa compacta y su sabor ligeramente picante y aromático, que resiste bien la cocción larga.
Este trío de setas, con sus diferentes notas aromáticas y consistencias, recrea la complejidad de un ragú de carne, pero con un perfil lipídico mucho más favorable y una riqueza en fibra y micronutrientes única. Desde el punto de vista micológico, utilizar setas de diferentes especies permite aprovechar un abanico más amplio de compuestos volátiles y polisacáridos, haciendo el plato no solo más sabroso sino también más interesante desde el punto de vista nutracéutico.
| Variante regional | Ingredientes base | Técnica de superposición | Especias características | Acompañamiento típico |
|---|---|---|---|---|
| Griega (clásica) | Berenjenas, cordero/ternera, tomate, bechamel, queso | En capas paralelas y ordenadas, con bechamel en superficie y a veces entre capas | Canela, clavo, nuez moscada | Ensalada griega, feta, pan |
| Turca | Berenjenas, ternera, tomate, pimientos verdes | No superpuesta, ingredientes mezclados en bandeja o cocidos en sartén | Pimienta de Jamaica, comino, perejil | Arroz pilaf, yogur natural |
| Búlgara/serbia | Patatas, cerdo/ternera, yogur, huevos | Capas de patatas y carne, cobertura de yogur y huevos | Pimentón dulce, menta seca, ajo | Ensalada shopska, ayran |
| Egipcia | Berenjenas, ternera, cebollas, ajo, tomate triturado | Capa única de berenjenas rellenas o en capas en una fuente poco profunda | Ajo, comino, cilantro | Arroz blanco, pan de pita |
| Vegetariana de setas | Berenjenas, mezcla de setas (boletus, champiñones, setas de cardo), bechamel | En capas paralelas, como la griega, con ragú de setas en lugar de carne | Tomillo, mejorana, canela (sugerida), nuez moscada | Ensalada verde, vino tinto ligero |
Moussaka vegetariana de setas
¿Cómo se hace la moussaka? Descubramos primero sus ingredientes.
Ingredientes para 6 personas
Para las berenjenas:
- Berenjenas moradas largas - 900 g
- Sal gruesa - c/s
- Aceite de oliva virgen extra - 30 ml
Para el ragú de setas:
- Cebollas doradas - 200 g (1 grande)
- Ajo - 4 dientes
- Boletus frescos - 250 g
- Champiñones - 250 g
- Setas de cardo (o pleurotus) - 200 g
- Tomate passata (triturado) - 450 ml
- Vino tinto seco - 120 ml
- Aceite de oliva virgen extra - 40 ml
- Canela en polvo - 1 cucharadita
- Orégano seco - 1 cucharada
- Tomillo fresco - 2 ramitas
- Sal y pimienta negra - c/s
Para la bechamel:
- Leche entera - 600 ml
- Mantequilla - 60 g
- Harina de trigo - 60 g
- Nuez moscada - 1/2 cucharadita
- Sal - 1 pizca
- Laurel - 1 hoja (opcional)
Para el montaje:
- Queso Parmigiano Reggiano rallado - 100 g
- Pan rallado - 40 g
- Mantequilla para la fuente - c/s
Procedimiento
El primer paso crucial es la gestión de las berenjenas. Las berenjenas contienen mucha agua y compuestos amargos como la solanina. El proceso de salado es muy importante: espolvoreando las rodajas con sal gruesa, se desencadena un proceso osmótico: la sal en el exterior crea un ambiente hipertónico que atrae el agua del interior de las células de la berenjena. Esta agua arrastra consigo parte de los compuestos amargos. Después de 30-40 minutos, las berenjenas se enjuagan y se secan.
El siguiente paso es la cocción: la receta tradicional las quiere fritas, pero para una versión más ligera que realce el sabor, las asamos a la parrilla. El asado en una plancha muy caliente (o en horno a temperatura muy alta) desencadena la reacción de Maillard entre aminoácidos y azúcares en la superficie de la berenjena, creando cientos de compuestos aromáticos y la típica costra sabrosa. Este paso es fundamental para dar profundidad al plato final y para evitar que las berenjenas suelten agua en la cocción, volviendo la moussaka aguada.
El ragú de setas
Las setas, como las berenjenas, son esponjas de agua, por lo que el procedimiento correcto implica:
- sofreír bien la cebolla y el ajo: en aceite de oliva virgen extra, a fuego lento, durante al menos 8-10 minutos, hasta que se vuelvan translúcidos y dulces. Esto crea la base aromática;
- añadir las setas cortadas en dados: es importante no abarrotar la sartén. Las setas deben saltearse a fuego vivo. Inicialmente soltarán su agua, y en esta fase es esencial seguir salteándolas hasta que el agua se haya evaporado por completo. Solo en este momento las setas empezarán a dorarse y a tomar color, desarrollando notas adicionales de umami (debidas a la conversión de los glutamatos);
- desglasar con el vino tinto: el vino debe añadirse cuando las setas estén bien doradas. El alcohol se evapora rápidamente, llevándose las notas más volátiles y dejando espacio a los extractos y taninos del vino, que se unen a las grasas y proteínas de las setas, creando complejidad;
- añadir el tomate triturado y las especias: el tomate triturado debe reducirse a fuego lento durante al menos 20-30 minutos. El objetivo es obtener una salsa espesa, casi seca, donde los sabores estén concentrados y no haya agua libre que pueda luego empapar las capas de berenjena. La canela y el orégano deben añadirse en esta fase para permitir que sus aceites esenciales se integren en la salsa.
La bechamel
A menudo se oye decir "qué hay que hacer para hacer bechamel?" pero la bechamel es una de las salsas madre de la cocina francesa y de las más difíciles; su preparación debe dar un resultado homogéneo y aterciopelado. Se parte de un roux, una mezcla de mantequilla y harina cocidos juntos. Para nuestro roux, cocinamos la mantequilla y la harina durante 2-3 minutos hasta que estén doradas (roux rubio). Este paso sirve para:
- recubrir los gránulos de almidón de la harina con la grasa: esto evita que, al contacto con la leche, los gránulos se aglomeren formando grumos;
- cubrir el sabor a harina cruda: la cocción elimina el sabor harinoso y desarrolla notas ligeramente tostadas.
En este punto se añade la leche caliente (el uso de leche caliente favorece la incorporación y reduce los tiempos). Removiendo enérgicamente con unas varillas, los gránulos de almidón, al hidratarse y calentarse, comienzan a gelatinizar; absorben el líquido y se hinchan, liberando moléculas de amilosa y amilopectina que espesan el líquido circundante, creando la típica consistencia aterciopelada. La adición de nuez moscada y una hoja de laurel durante la cocción aromatizan la salsa. La bechamel para la moussaka debe ser bastante espesa, porque no debe escurrir entre las capas, sino sostener la estructura del plato. Una vez lista, la retiramos del fuego y podemos opcionalmente incorporar una yema de huevo para una versión más rica y parte del queso rallado.
Montaje y horneado: la física de la superposición y el reposo final
Ha llegado el momento de montar la moussaka. Se comienza espolvoreando el fondo de la fuente con pan rallado: esta pequeña capa absorberá la humedad sobrante y creará una base crujiente. Luego se procede por capas: berenjenas, ragú de setas, un velo de bechamel, queso. Y se repite. La última capa debe ser de bechamel, generosamente espolvoreada con queso y pan rallado para formar una costra dorada y crujiente. Durante el horneado (180°C durante 40-45 minutos), las capas se compactan, los sabores se fusionan, el agua residual se evapora y la superficie se gratina. El paso final del grill durante 5 minutos carameliza los azúcares de la leche y la bechamel, creando una costra dorada.
Pero el secreto más importante es el reposo final: una vez fuera del horno, la moussaka debe reposar durante al menos 15-20 minutos. Este tiempo permite que la bechamel y los almidones se "reestabilicen" y actúen las fuerzas de cohesión. Si se corta caliente, la moussaka se desmoronará; si se deja reposar, mantendrá su forma de bloque y podrá servirse en porciones perfectas.
¿Cómo se come la moussaka? Generalmente tibia, cortada en cuadrados, como plato único.
Consejos para una moussaka perfecta
Hay varias precauciones a tener en cuenta si se quiere lograr un resultado perfecto, digno de un chef. Veamos cuáles.
Cómo evitar una moussaka aguada
El enemigo número uno de la moussaka es el agua. Además del salado de las berenjenas y la reducción del ragú, he aquí otros consejos: no lavar las berenjenas después de salarlas, sino solo secarlas con papel de cocina. Utilizar un tomate triturado espeso y de calidad y no exagerar con la cantidad de bechamel. Dejar enfriar completamente el ragú antes de montar, para que no desprenda vapor caliente dentro de la fuente.
El secreto de la bechamel sin grumos
Las varillas son la mejor amiga de la bechamel. Verter la leche caliente en hilo sobre el roux fuera del fuego, removiendo enérgicamente para incorporarlo todo. Luego volver al fuego y seguir removiendo siempre en la misma dirección. Si se formaran grumos, un paso por la batidora de mano o el colador puede salvar la situación.
Cómo hacer la moussaka más ligera
Para una moussaka ligera, se pueden adoptar varias estrategias: asar las berenjenas a la parrilla en lugar de freírlas, utilizar leche semidesnatada y la mitad de la mantequilla para la bechamel, sustituir parte del queso graso por pan rallado aromatizado, aumentar el porcentaje de setas en detrimento de otros ingredientes más calóricos, utilizar carne picada magra (si se opta por hacer la versión no vegetariana).
Conservación y recalentamiento
¿Cómo conservar la moussaka? En el frigorífico, bien cubierta con film transparente o en un recipiente hermético, durante 3-4 días. Se congela muy bien, preferiblemente ya porcionada, durante un máximo de 2-3 meses.
¿Cómo se recalienta? El horno es el único método que respeta la estructura del plato. Recalentar a 160°C durante 20-25 minutos si se parte de frío, o a 180°C durante 10-15 minutos si la moussaka está a temperatura ambiente. El microondas la vuelve blanda y gomosa, destruyendo la estratificación.
Maridajes y presentación: la estética y la sinestesia del plato
¿Cómo acompañar la moussaka? En la tradición griega, la moussaka se sirve como plato único, a menudo acompañada de una simple ensalada griega (horiatiki) con tomates, pepinos, aceitunas, cebolla roja y feta, aliñada con orégano y aceite. La acidez y frescura de la ensalada cortan la grasa de la bechamel.
Otras ideas pueden ser: verduras a la parrilla, tzatziki (yogur, pepino y ajo), o simplemente buen pan rústico para mojar. Con nuestra versión de setas, una ensalada de campo con rúcula y lascas de parmesano puede realzar las notas boscosas.
¿Qué vino maridar con la moussaka?
La elección del vino depende de la versión realizada. Con la moussaka griega clásica, rica en carne y especias, el maridaje ideal es un vino tinto griego como el Nemea (de uva Agiorgitiko) o un Naoussa (de uva Xinomavro). Son vinos con buena acidez y taninos suaves que se combinan con la grasa y las especias. Otra opción clásica es el Retsina, un vino blanco o rosado resinado, cuyo aroma característico (debido a la resina de pino) crea un contraste fascinante con la canela y la nuez moscada.
Para nuestra moussaka vegetariana de setas, un tinto más ligero y afrutado, como un Pinot Noir o un Primitivo de Apulia no demasiado estructurado, realzará el sabor de las setas sin dominarlas. Alternativamente, un blanco con cuerpo y ligeramente criado en madera, como un Chardonnay del norte de Grecia, puede sorprender por su capacidad para envolver la cremosidad de la bechamel.
| Tipo de Moussaka | Vino recomendado | Región/Uva | Notas de maridaje |
|---|---|---|---|
| Griega clásica (cordero) | Tinto con cuerpo | Nemea (Agiorgitiko), Naoussa (Xinomavro) | Los taninos suaves y la fruta madura equilibran la riqueza de la carne y la bechamel. |
| Griega clásica (ternera) | Tinto estructurado | Cabernet Sauvignon griego, Primitivo | La estructura y las notas especiadas se alinean con la salsa de tomate y la canela. |
| Turca (sin bechamel) | Tinto ligero o Rosado | Rosado griego, Côtes du Rhône | La frescura y la frutosidad limpian el paladar tras la consistencia de la carne y las berenjenas. |
| Vegetariana de setas | Tinto ligero o Blanco estructurado | Pinot Noir, Chardonnay (criado) | El Pinot Noir realza las notas terrosas de las setas; el Chardonnay envuelve la bechamel. |
| Búlgara (con patatas) | Tinto simple o cerveza | Merlot, cerveza lager | Un vino simple o una cerveza fresca maridan con el carácter rústico del plato. |
Presentación y servicio
¿Cómo se presenta la moussaka? Se sirve tibia, cortada en cuadrados o rombos, mostrando sus capas perfectas. Un consejo para un corte limpio: usar un cuchillo de hoja lisa y pasarlo por agua caliente antes de cada corte. Se puede servir en un plato llano, acompañada de una pequeña ensalada al lado y, si se desea, de una cucharada de tzatziki o yogur griego.
Valores nutricionales
Los siguientes datos han sido calculados para una ración media (aproximadamente 400g) de nuestra moussaka vegetariana de setas, considerando el uso de leche entera, mantequilla, parmesano y el asado de las berenjenas. Son valores indicativos que pueden variar según las marcas específicas y las técnicas de cocción.
| Nutriente | Cantidad | % CDR* (adulto medio) | Notas y beneficios |
|---|---|---|---|
| Energía (calorías) | 395 kcal | ~20% | Una comida completa, equilibrada en macronutrientes. |
| Proteínas | 17 g | ~30% | Las setas aportan proteínas con todos los aminoácidos esenciales, aunque en menor cantidad que la carne. El queso y la leche completan el pool de aminoácidos. |
| Grasas totales | 18.5 g | ~26% | De las cuales una parte son grasas saturadas (mantequilla, queso) y otra parte insaturadas (aceite de oliva). |
| Grasas saturadas | 6.5 g | ~30% | A vigilar, pero en una comida equilibrada se encuentra dentro de los límites. |
| Carbohidratos | 39 g | ~15% | Aportan energía de liberación lenta gracias a la fibra. |
| Fibra | 9.5 g | ~32% | Excelente aporte. La fibra de berenjenas y setas favorece la saciedad y la salud intestinal. Las berenjenas también contienen nasunina, un potente antioxidante. |
| Azúcares | 13 g | – | Principalmente lactosa de la leche y azúcares naturales del tomate y las verduras. |
| Sodio | 620 mg | ~27% | A controlar si se es hipertenso. Se puede reducir usando menos sal y parmesano. |
| Potasio | 1050 mg | ~30% | Excelente aporte, esencial para la función muscular y la presión arterial. |
| Calcio | 280 mg | ~28% | Gracias a los lácteos y al queso. |
| Hierro | 2.8 mg | ~20% (hombres), ~16% (mujeres) | El hierro de las setas se absorbe bien si se combina con la vitamina C del tomate. |
| Vitamina D | 3-5 µg | 20-50% | Si las setas han sido expuestas a luz UV o si se usan setas de cultivo enriquecidas, la vitamina D puede ser significativa. De lo contrario, la cantidad es modesta pero presente. |
| Selenio | 15 µg | ~27% | Las setas son una excelente fuente de este potente antioxidante. |
*CDR = Cantidad Diaria Recomendada. Los porcentajes son aproximados y están basados en una dieta de 2000 kcal.
Beneficios específicos de las setas en la moussaka
Las setas no son solo un sustituto de la carne, sino que aportan beneficios únicos. Son ricas en beta-glucanos, fibras solubles que ayudan a controlar el colesterol. Son una de las pocas fuentes vegetales de vitamina D (si se exponen a la luz solar durante su crecimiento). Contienen ergotioneína y glutation, dos potentes antioxidantes que protegen las células del estrés oxidativo y el envejecimiento. Su riqueza en umami (glutamato natural) hace que el plato sea profundamente satisfactorio sin necesidad de excesivas grasas o sal.
Adaptaciones para necesidades dietéticas específicas
- Moussaka vegana: sustituir la mantequilla por margarina vegetal o aceite, la leche por leche de soja o avena (la de soja, por su contenido proteico, da una bechamel más estable), y el parmesano por levadura nutricional en copos o un queso vegano rallable. Asegurarse de que el pan rallado no contenga lácteos.
- Moussaka sin gluten: utilizar harina de arroz o una mezcla sin gluten para la bechamel, y pan rallado sin gluten. Todos los demás ingredientes son naturalmente sin gluten.
- Moussaka baja en grasas: además del asado, usar leche desnatada, reducir la mantequilla en la bechamel a 30g, y usar menos queso, quizás un queso curado más sabroso para necesitar menos. Aumentar la proporción de setas y tomate.
- Moussaka baja en FODMAP (para quienes siguen esta dieta): cuidado con el ajo y la cebolla, que son altos en FODMAP. Se pueden sustituir por la parte verde del puerro y por aceite de ajo (solo el aroma). Las berenjenas deben consumirse con moderación, y los champiñones se toleran mejor que otras setas.
Algunas curiosidades...
Respondemos de manera exhaustiva a todas las preguntas más comunes que rodean este plato.
¿Qué es la moussaka en Grecia?
En Grecia, la moussaka es considerada un plato nacional, un símbolo de la cocina familiar y de la tradición tabernaria. Es el plato del domingo, de las fiestas, pero también un clásico de la comida reconfortante. La versión de Tselementes está tan arraigada que muchos griegos creen que es tan antigua como su civilización. Se sirve en todas las tabernas, caliente o tibia, y es a menudo el primer plato que viene a la mente cuando se piensa en la cocina griega en el extranjero.
¿Qué pasta se come en Grecia?
¡En Grecia se come pasta, y mucho! Los platos de pasta más famosos son el pastitsio, a menudo considerado el "primo" de la moussaka. El pastitsio es una pasta al horno en capas: normalmente ziti (pasta larga y hueca) sazonada con un ragú de carne similar al de la moussaka, cubierta con una espesa bechamel y gratinada. Si la moussaka es la versión "a base de verduras", el pastitsio es la versión "a base de pasta". Ambos comparten la misma filosofía culinaria: capas, ragú especiado y bechamel.
¿Cuál es el origen de la Moussaka?
Como se ha discutido ampliamente, los orígenes son árabes (musaqqa‘a). El plato se difunde en el imperio otomano, se afianza en los Balcanes con variantes locales (turca, búlgara, serbia) y es finalmente transformado radicalmente en Grecia a principios del siglo XX por Nikolaos Tselementes, quien añade la bechamel, codificando la versión hoy más célebre.
¿Qué comidas hay en Grecia?
Además de la moussaka y el pastitsio, la cocina griega es un triunfo de sabores mediterráneos: horiatiki (ensalada griega), tzatziki, dolmades (hojas de parra rellenas), souvlaki (brochetas), gyros, spanakopita (pastel salado de espinacas y feta), tyropita (pastel de queso), pescado a la parrilla, melitzanosalata (crema de berenjena) y una miríada de dulces a base de miel y nueces como el baklava y el galaktoboureko.
¿Qué es el mousakas?
Mousakas (μουσακάς) es la transliteración del griego moderno. En español, la forma más común y aceptada es "moussaka" (con dos 's'), siguiendo la grafía internacional. La pronunciación griega es [musaˈkas] (musakás), con el acento en la última sílaba.
¿Qué carne comen los griegos?
Tradicionalmente, los griegos comen mucho cordero y cabrito, especialmente durante las fiestas de Pascua. El cerdo está muy extendido (souvlaki, gyros), así como la ternera y el pollo. En las zonas costeras e insulares, el pescado y los mariscos son los protagonistas.
¿Quién inventó la lasaña?
¿Quién inventó la lasaña? Los orígenes de la lasaña son antiguos e inciertos, pero se remontan a la antigua Roma, donde se preparaban laganae, láminas de pasta cocidas. La versión moderna, en capas con ragú y bechamel, es típica de Emilia-Romaña (sobre todo Bolonia) y se codificó en la Edad Media. Mientras que la lasaña nació en Italia, la moussaka (en su forma actual) nació en Grecia, pero ambas comparten el concepto de "plato en capas" y la influencia de la bechamel (en la época moderna).
Moussaka: mucho más que una simple receta
La moussaka vegetariana de setas no es solo un plato, sino un viaje sensorial y cultural que atraviesa milenios de historia, une pueblos y tradiciones, y celebra la biodiversidad del reino fúngico. Desde las antiguas cocinas árabes hasta las tabernas griegas, desde los bosques donde crecen los boletus y las setas de cardo hasta su mesa, cada capa de esta preparación encierra una historia.
Para el micólogo, es la oportunidad de realzar las propiedades organolépticas y nutracéuticas de las setas en un contexto gastronómico noble y para el apasionado de la cocina, existe la posibilidad de experimentar una variante vegetal de un clásico atemporal, sin renunciar a la profundidad de sabor y la cremosidad que han hecho famosa a la moussaka en todo el mundo.
Ya sea que la sirvan tibia en una noche de verano acompañada de una copa de Nemea, o como consuelo invernal después de un día de recolección en el bosque, recuerden: están llevando a la mesa no solo una comida, sino un fragmento de cultura mediterránea, un homenaje a la tierra y a sus frutos más preciados.
Buen provecho y buena continuación en la exploración del maravilloso universo de las setas y la cocina consciente.