Es gibt einen Moment im Leben eines jeden, der Pilze züchtet, in dem der Verdacht zur Gewissheit wird: das Hygrometer lügt. Das Display zeigt 92% relative Luftfeuchtigkeit, das Substrat ist sichtbar trocken, die Primordien sterben nacheinander ab und die Hüte reißen wie Erde in der Trockenheit. Oder das Gegenteil passiert: das Gerät zeigt 78%, aber an den Wänden des Fruchtbehälters läuft Wasser herunter und das Myzel ertrinkt in einer Bakterienschicht. Es ist nicht das Gerät, das defekt ist. Es ist Hysterese: das Phänomen, bei dem ein physikalisches System nicht nur auf den Wert einer Größe reagiert, sondern auch darauf, woher es kommt, also auf die Geschichte, die es hinter sich hat, um dorthin zu gelangen.
In Europa gibt es eine Umgebung, die nur etwa 3 % der Landflächen der Erde bedeckt, aber in ihrem Inneren mehr Kohlenstoff speichert als alle Wälder der Welt zusammen: die Moore. Daneben spazieren zu gehen bedeutet, einen Blick in eine schwebende Welt zu werfen, in der das Wasser nicht fließt und die Zeit in einer pflanzlichen Langsamkeit stehen geblieben zu sein scheint, die seit zehntausend Jahren anhält. Wer sich mit Mykologie beschäftigt, weiß jedoch, dass sich unter diesem elastischen Teppich aus Torfmoos etwas noch Faszinierenderes verbirgt: ein außergewöhnliches Pilznetzwerk, das an extreme Säure, Sauerstoffmangel und Nährstoffknappheit angepasst ist und dort überleben kann, wo fast kein anderer Zersetzer arbeitet.
Es gibt Rezepte, die geschaffen werden, um zu beeindrucken, und Rezepte, die entstehen, um ein Geschmackproblem zu lösen. Die Pilz-Sangria gehört zur zweiten Kategorie, auch wenn sie auf den ersten Blick zur ersten zu gehören scheint. Wer schon einmal eine Sangria zu Hause zubereitet hat, kennt das Gefühl: eine Sangria, die gut beginnt, fruchtig und trinkbar ist, und nach drei Schlucken flach, süßlich und eintönig wird. Es fehlt etwas: es fehlt die Tiefe, die wir im Wein Struktur nennen, in der Küche Umami und in der gastronomischen Mykologie einfach Steinpilz nennen...
