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Ci sono ricette che nascono per stupire e ricette che nascono per risolvere un problema di gusto. La sangria ai funghi appartiene alla seconda categoria, anche se a prima vista sembra appartenere alla prima. Chi ha preparato almeno una volta una sangria in casa conosce bene la sensazione: una sangria che parte bene, fruttato e beverino, e che dopo tre sorsi diventa piatto, dolciastro, monocorde. Manca qualcosa: manca quella profondità che nel vino chiamiamo struttura, nella cucina chiamiamo umami e nella micologia gastronomica chiamiamo, semplicemente, Porcino...