Hai mai tagliato un fungo fresco e osservato, stupito, come la sua carne bianca o giallina si trasformasse in pochi secondi in una tonalità blu intenso, rosso mattone o nero corvino? Questo fenomeno, apparentemente magico, ha affascinato raccoglitori, cuochi e naturalisti per secoli. Eppure si tratta di una delle manifestazioni più eleganti della biochimica fungina: un sistema di difesa chimico, un segnale evolutivo, un indicatore diagnostico preziosissimo. I funghi cambiano colore per ragioni profonde e scientificamente documentate, che toccano la chimica degli enzimi, l'ecologia dei boschi e, per chi li coltiva o raccoglie, la sicurezza alimentare...
Nel novembre 2007, è stato trovato il tartufo bianco del peso di 1,5 kg ed è stato battuto all'asta per la cifra sbalorditiva di 330.000 dollari (circa 228.000 euro dell'epoca), stabilendo un record mondiale che ha fatto il giro del pianeta. L'acquirente? Il magnate di Macao Stanley Ho, già noto per le sue passioni gastronomiche eccentriche. Quell'asta, organizzata a beneficio di enti caritatevoli, non fu soltanto un evento mondano: segnò il momento esatto in cui il tartufo bianco smise di essere un semplice ingrediente di lusso per diventare un vero e proprio simbolo culturale globale, al pari dei diamanti e delle opere d'arte.
Quando parliamo del rapporto tra orchidee e funghi non ci riferiamo a una semplice associazione, ma ad una dipendenza assoluta. Questa simbiosi nasce in quanto i semi delle orchidee sono tra i più piccoli del regno vegetale: privi di endosperma, non contengono riserve nutritive e per germinare devono essere infettati da un fungo micorrizico. questa simbiosi, detta micorriza orchidacea, è un modello di cooperazione interspecifica. Oggi vogliamo pertanto introdurci a questa straordinaria partnership tra il mondo vegetale ed il mondo fungino!
