Il y a des recettes qui naissent pour surprendre et des recettes qui naissent pour résoudre un problème de goût. La sangria aux champignons appartient à la deuxième catégorie, même si à première vue elle semble appartenir à la première. Quiconque a préparé au moins une fois une sangria maison connaît bien la sensation : une sangria qui commence bien, fruitée et facile à boire, et qui après trois gorgées devient plate, trop sucrée, monotone. Il manque quelque chose : il manque cette profondeur que dans le vin on appelle structure, en cuisine on appelle umami et en mycologie gastronomique on appelle simplement, Cèpe.
Imaginez-vous marchant sur une plaine côtière à la fin du Silurien, il y a environ 420 millions d'années. Pas d'arbres. Pas de forêts, pas de chants d'oiseaux, pas un seul vertébré respirant de l'air. La végétation environnante vous arrive à peine aux chevilles : de minuscules plantes vasculaires primitives, des tapis de bryophytes, des croûtes d'algues et de cyanobactéries colonisant la vase humide des cours d'eau. Et puis, de temps à autre, à l'horizon, se dresse une forme absurde : une colonne lisse, effilée et sombre, aussi large à la base que le tronc d'un chêne centenaire et pouvant atteindre huit mètres de haut. Elle n'a ni branches ni feuilles. Ses racines sont invisibles. Elle est simplement là, un monolithe biologique qui domine de trente ou quarante fois la taille de toute autre forme de vie terrestre sur la planète. Ce monolithe s'appelle Prototaxites, et c'est probablement le fossile de Prototaxites le plus énigmatique, le plus controversé et le plus fascinant de l'histoire de la paléobotanique.
