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Il y a des recettes qui naissent pour surprendre et des recettes qui naissent pour résoudre un problème de goût. La sangria aux champignons appartient à la deuxième catégorie, même si à première vue elle semble appartenir à la première. Quiconque a préparé au moins une fois une sangria maison connaît bien la sensation : une sangria qui commence bien, fruitée et facile à boire, et qui après trois gorgées devient plate, trop sucrée, monotone. Il manque quelque chose : il manque cette profondeur que dans le vin on appelle structure, en cuisine on appelle umami et en mycologie gastronomique on appelle simplement, Cèpe.