Il existe un champignon qui, plus que tout autre, résume en lui-même toute l'ambiguïté fascinante du genre Amanita : un champignon qui appartient à la même famille que les tueurs les plus redoutés des forêts européennes, mais qui a pourtant fini pendant des siècles dans les poêles des cuisines paysannes des régions alpines et apennines. Ce champignon est l'Amanita rubescens, connu dans de nombreuses régions du nord de l'Italie sous le nom dialectal de Bescia, et ailleurs sous les noms de Tignosa vinata, Ovolo malefico, Rossina ou Amanite rougissante. Son trait distinctif est si théâtral qu'il semble inventé : partout où on le touche, le coupe, l'épluche ou le laisse blesser par une limace, sa chair blanche vire lentement au rose, puis au rouge vineux. C'est le champignon qui rougit, et c'est précisément cette rougeur qui est la clé pour le reconnaître, pour ne pas le confondre avec des espèces mortelles, et pour comprendre pourquoi il ne doit jamais, en aucun cas, être consommé cru.
Il existe en Europe un environnement qui couvre à peine 3 % des terres émergées de la planète mais qui retient dans ses entrailles plus de carbone que toutes les forêts du monde réunies : les tourbières. Marcher à côté signifie s'ouvrir sur un monde suspendu, où l'eau ne coule pas et où le temps semble s'être arrêté dans une lenteur végétale qui dure depuis dix mille ans. Ceux qui s'occupent de mycologie savent pourtant que sous ce tapis élastique de sphaignes se cache quelque chose d'encore plus fascinant : un réseau fongique extraordinaire, adapté à l'acidité extrême, au manque d'oxygène et à la pénurie de nutriments, capable de survivre là où presque aucun autre décomposeur ne parvient à travailler.
Il y a des recettes qui naissent pour surprendre et des recettes qui naissent pour résoudre un problème de goût. La sangria aux champignons appartient à la deuxième catégorie, même si à première vue elle semble appartenir à la première. Quiconque a préparé au moins une fois une sangria maison connaît bien la sensation : une sangria qui commence bien, fruitée et facile à boire, et qui après trois gorgées devient plate, trop sucrée, monotone. Il manque quelque chose : il manque cette profondeur que dans le vin on appelle structure, en cuisine on appelle umami et en mycologie gastronomique on appelle simplement, Cèpe.
