Il y a un moment, dans la vie de quiconque cultive des champignons, où le soupçon devient certitude : l'hygromètre ment. L'affichage indique 92 % d'humidité relative, le substrat est visiblement sec, les primordia avortent les uns après les autres et les chapeaux se fissurent comme de la terre en sécheresse. Ou l'inverse se produit : l'instrument affiche 78 %, mais de l'eau coule sur les parois de la boîte à fruits et le mycélium se noie dans un film bactérien. Ce n'est pas un instrument défectueux. C'est l'hystérésis : le phénomène par lequel un système physique ne répond pas seulement à la valeur d'une grandeur, mais aussi à d'où il vient, c'est-à-dire à l'histoire qu'il a traversée pour y arriver.
Il existe un champignon qui, plus que tout autre, résume en lui-même toute l'ambiguïté fascinante du genre Amanita : un champignon qui appartient à la même famille que les tueurs les plus redoutés des forêts européennes, mais qui a pourtant fini pendant des siècles dans les poêles des cuisines paysannes des régions alpines et apennines. Ce champignon est l'Amanita rubescens, connu dans de nombreuses régions du nord de l'Italie sous le nom dialectal de Bescia, et ailleurs sous les noms de Tignosa vinata, Ovolo malefico, Rossina ou Amanite rougissante. Son trait distinctif est si théâtral qu'il semble inventé : partout où on le touche, le coupe, l'épluche ou le laisse blesser par une limace, sa chair blanche vire lentement au rose, puis au rouge vineux. C'est le champignon qui rougit, et c'est précisément cette rougeur qui est la clé pour le reconnaître, pour ne pas le confondre avec des espèces mortelles, et pour comprendre pourquoi il ne doit jamais, en aucun cas, être consommé cru.
Il existe en Europe un environnement qui couvre à peine 3 % des terres émergées de la planète mais qui retient dans ses entrailles plus de carbone que toutes les forêts du monde réunies : les tourbières. Marcher à côté signifie s'ouvrir sur un monde suspendu, où l'eau ne coule pas et où le temps semble s'être arrêté dans une lenteur végétale qui dure depuis dix mille ans. Ceux qui s'occupent de mycologie savent pourtant que sous ce tapis élastique de sphaignes se cache quelque chose d'encore plus fascinant : un réseau fongique extraordinaire, adapté à l'acidité extrême, au manque d'oxygène et à la pénurie de nutriments, capable de survivre là où presque aucun autre décomposeur ne parvient à travailler.
