Esiste un fungo che, più di ogni altro, riassume in sé tutta l'ambiguità affascinante del genere Amanita: un fungo che appartiene alla stessa famiglia dei killer più temuti del bosco europeo, eppure finisce da secoli nelle padelle delle cucine contadine dell'arco alpino e appenninico. Quel fungo è Amanita rubescens, conosciuta in molte aree del Nord Italia con il nome dialettale di Bescia, e altrove come Tignosa vinata, Ovolo malefico, Rossina o Amanita rosseggiante. Il suo tratto distintivo è talmente teatrale da sembrare inventato: ovunque la si tocchi, la si tagli, la si sbucci o la si lasci ferire da una lumaca, la carne bianca vira lentamente verso il rosa, poi verso il rosso vinoso. È il fungo che arrossisce, e proprio questo arrossamento è la chiave per riconoscerla, per non confonderla con specie letali e per capire perché non debba mai, in nessun caso, essere consumata cruda.
Esiste in Europa un ambiente che copre appena il 3% delle terre emerse del pianeta ma che trattiene nel proprio ventre più carbonio di tutte le foreste del mondo messe insieme: le torbiere. Camminarci accanto significa affacciarsi su un mondo sospeso, dove l'acqua non scorre e il tempo sembra essersi fermato in una lentezza vegetale che dura da diecimila anni. Chi si occupa di micologia, però, sa che sotto quel tappeto elastico di sfagni si nasconde qualcosa di ancora più affascinante: una rete fungina straordinaria, adattata all'acidità estrema, alla carenza di ossigeno e alla penuria di nutrienti, capace di sopravvivere dove quasi nessun altro decompositore riesce a lavorare.
Ci sono ricette che nascono per stupire e ricette che nascono per risolvere un problema di gusto. La sangria ai funghi appartiene alla seconda categoria, anche se a prima vista sembra appartenere alla prima. Chi ha preparato almeno una volta una sangria in casa conosce bene la sensazione: una sangria che parte bene, fruttato e beverino, e che dopo tre sorsi diventa piatto, dolciastro, monocorde. Manca qualcosa: manca quella profondità che nel vino chiamiamo struttura, nella cucina chiamiamo umami e nella micologia gastronomica chiamiamo, semplicemente, Porcino...
