La particularité des cèpes trentins ? À la coupe, ils libèrent un liquide bleu-vert, signe de fraîcheur et de qualité supérieure. Découvrons ensemble comment les transformer en un plat élégant, avec des variantes et des accords pour impressionner vos invités.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 300 g de cèpes frais (Boletus edulis, de préférence cueillis dans le Trentin)
- 320 g de riz Carnaroli (ou Vialone Nano pour une texture plus crémeuse)
- 1,5 litre de bouillon de viande filtré (ou végétal pour une version plus légère)
- 50 g de beurre d'alpage (le beurre de montagne apporte une note noisette unique)
- 1 échalote fraîche (finement hachée)
- 1 verre de vin Trentino DOC (un Teroldego ou un Marzemino recommandé)
- Parmigiano Reggiano 36 mois (râpé au moment)
- Sel et poivre noir q.b.
(Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, vous pouvez utiliser des cèpes secs réhydratés, mais le goût sera moins intense.)
Procédure étape par étape
- Nettoyage des Champignons
NE lavez pas les cèpes sous l'eau ! Utilisez une brosse à poils doux pour enlever la terre et un chiffon humide pour les parties les plus sales.
Coupez les chapeaux en tranches épaisses (environ 5 mm) et hachez finement les pieds pour les ajouter au bouillon.
Curiosité : Les cèpes trentins présentent souvent une légère teinte bleutée à la coupe, signe de haute qualité (source : Micologia Trentino). - Préparation du Bouillon
Si vous avez préparé un bouillon maison, ajoutez les pieds hachés des champignons pour en enrichir le goût. Sinon, chauffez un bouillon déjà prêt. - Saisie de l'Échalote et des Champignons
Dans une casserole large, faites fondre le beurre d'alpage à feu doux et faites suer l'échalote sans la brûler.
Ajoutez les champignons et déglacez avec le vin Trentino, en laissant l'alcool s'évaporer. - Cuisson du Riz
Faites toaster le riz pendant 2 minutes en remuant bien, puis commencez la cuisson en ajoutant le bouillon petit à petit.
À mi-cuisson, ajoutez quelques tranches de cèpe pour garder une texture plus rustique. - Mantecatura Finale
Éteignez le feu et montez avec une noix de beurre et du Parmigiano Reggiano.
Servez avec des lamelles de cèpe cru et une mouture de poivre noir.
Variantes et conseils
✔ Variante avec Speck du Haut-Adige
Ajoutez 50 g de speck coupé en dés saisi séparément pour un contraste croquant et fumé.
✔ Variante Vegan
Remplacez le beurre par de l'huile d'olive vierge extra et le fromage par de la levure alimentaire.
✔ Accords Conseillés
🍷 Vin : un Pinot Noir Trentino DOC ou un blanc Nosiola pour ceux qui préfèrent un vin plus frais.
🥗 Accompagnement : une salade de radicchio de montagne avec noix et miel de châtaigne.
🍄 Le cèpe du Trentin : un trésor des Alpes
Le Boletus edulis, connu sous le nom de cèpe, pousse dans les forêts de sapins et de hêtres du Trentin. On le reconnaît à son chapeau brun foncé et son pied ventru.
📌 Où les cueillir ? Les meilleures zones sont la Val di Fiemme et les Dolomites de Brenta. N'oubliez pas qu'un permis est nécessaire pour la cueillette (infos sur VisitTrentino).
Conclusion
Ce risotto est un voyage sensoriel à travers les forêts du Trentin, où le parfum des cèpes épouse la richesse du beurre d'alpage. Essayez-le lors d'une soirée d'automne, peut-être après une balade en forêt, et laissez-vous emporter par la magie de la montagne.
Vous avez déjà goûté aux cèpes trentins ? Racontez-nous votre expérience dans les commentaires ! 👇
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