Nel panorama culinario contemporaneo, la sperimentazione rappresenta un elemento fondamentale per l'evoluzione del gusto e delle tecniche di preparazione, ed è qui che nasce una ricetta che sfida le convenzioni: il sorbetto al fungo Porcino. Non si tratta semplicemente di un dessert, ma di un'esperienza sensoriale che unisce il mondo della micologia con quello della pasticceria moderna. Attraverso un'analisi dettagliata di ogni aspetto, esploreremo le basi scientifiche, le proprietà nutrizionali, le tecniche di preparazione e le implicazioni sensoriali di questa creazione innovativa. L'approccio analitico che adotteremo ci permetterà di comprendere non solo come realizzare questa preparazione, ma anche il perché dietro ogni scelta tecnica e ingredientistica. Per gli appassionati di funghi, botanici, micocoltori e raccoglitori, questo articolo rappresenta un ponte tra la conoscenza tradizionale e le applicazioni contemporanee in cucina, offrendo spunti di riflessione sull'utilizzo non convenzionale di uno degli ingredienti più preziosi del bosco. La nostra analisi si svilupperà attraverso diverse sezioni, ognuna dedicata a un aspetto specifico della preparazione, con particolare attenzione alla componente scientifica e nutrizionale, senza tralasciare le considerazioni pratiche per la realizzazione domestica di questa ricetta sperimentale. Prima di addentrarci nella parte pratica della ricetta, è fondamentale comprendere le ragioni che hanno portato alla concezione di questo abbinamento insolito. L'idea di utilizzare il fungo porcino in un contesto dolciario potrebbe apparire controintuitiva, ma un'analisi approfondita dei suoi componenti aromatici rivela potenzialità inaspettate. I funghi porcini, scientificamente classificati come Boletus edulis, possiedono un profilo aromatico complesso che include note terrose, leggermente dolci e con sfumature che ricordano la nocciola tostata. L'analisi sensoriale del fungo porcino rivela caratteristiche che giustificano il suo utilizzo in preparazioni dolci. Attraverso studi condotti su campioni freschi e essiccati, è stato possibile identificare oltre 80 composti volatili responsabili dell'aroma caratteristico di questa specie. Tra questi, spiccano il 1-ottan-3-olo, che conferisce la nota fungina distintiva, e composti come il 3-ottanone e il 2-ottanone che contribuiscono con note fruttate e dolciastre. Questa complessità aromatica, unita alla presenza naturale di zuccheri come il trealosio, rende il porcino un candidato interessante per applicazioni in pasticceria. Un'analisi chimica approfondita dei componenti aromatici del fungo porcino rivela la presenza di composti che interagiscono positivamente con gli ingredienti tipici dei sorbetti. La tabella seguente illustra i principali composti aromatici identificati attraverso cromatografia gassosa-spettrometria di massa: Questa analisi chimica dimostra come i componenti del porcino possano interagire in modo interessante con gli zuccheri, creando un profilo di gusto complesso che va oltre il semplice contrasto dolce-salato. L'interazione tra i composti umami del fungo e gli zuccheri del sorbetto crea una sinergia che stimola diversi recettori del gusto simultaneamente, offrendo un'esperienza multidimensionale che coinvolge non solo il dolce, ma anche l'umami e le note aromatiche secondarie. Per approfondire le caratteristiche del fungo porcino, consigliamo la consultazione del portale Micoweb, una risorsa italiana di alta qualità dedicata alla micologia. Un'analisi nutrizionale approfondita è fondamentale per comprendere il valore di questa preparazione oltre l'aspetto puramente sensoriale. I funghi Porcini sono noti per il loro profilo nutrizionale interessante, caratterizzato da un basso contenuto calorico, un'apprezzabile quantità di proteine e una ricchezza di micronutrienti. Combinati con gli zuccheri del sorbetto, danno vita a una preparazione che, se consumata con moderazione, può inserirsi in un regime alimentare equilibrato. L'analisi dei macronutrienti presenti nel fungo porcino fresco rivela caratteristiche interessanti per gli appassionati di alimentazione consapevole. I porcini contengono circa il 90% di acqua, il che li rende ingredienti a bassa densità calorica. Le proteine rappresentano circa il 3-5% del peso fresco, con un profilo amminoacidico completo che include tutti gli amminoacidi essenziali. I carboidrati sono presenti per il 4-6%, principalmente sotto forma di glicogeno fungino e fibre. I grassi sono minimi, generalmente inferiori all'1%, con una predominanza di acidi grassi insaturi. L'analisi dei micronutrienti presenti nel fungo porcino rivela una ricchezza di vitamine, minerali e composti bioattivi che contribuiscono al suo valore nutrizionale. I porcini sono un'ottima fonte di vitamine del gruppo B, in particolare riboflavina (B2), niacina (B3) e acido pantotenico (B5). Contengono inoltre minerali essenziali come selenio, potassio, fosforo e rame. L'alta concentrazione di selenio nei porcini è particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale, poiché questo minerale svolge un ruolo cruciale nella protezione antiossidante dell'organismo. L'analisi tecnica della preparazione del sorbetto al fungo porcino richiede una comprensione approfondita dei principi della sorbettiera e delle caratteristiche specifiche dell'ingrediente principale. A differenza dei sorbetti tradizionali a base di frutta, questa preparazione presenta sfide tecniche legate al basso contenuto di zuccheri naturali nei funghi e alla necessità di estrarre e preservare i composti aromatici volatili durante il processo di cottura e congelamento. L'analisi del processo di estrazione degli aromi dal fungo porcino rivela l'importanza della tecnica di preparazione del brodo. I composti aromatici dei funghi sono termolabili e idrosolubili, il che richiede un approccio metodico per massimizzare la resa aromatica senza degradare le molecole più delicate. La temperatura di estrazione ottimale si situa tra i 65°C e i 75°C, intervallo in cui la maggior parte dei composti volatili si dissolve nell'acqua senza subire degradazione termica. Un'infusione prolungata a queste temperature, della durata di 45-60 minuti, permette di estrarre fino all'85% dei composti aromatici disponibili. L'analisi del bilanciamento degli zuccheri in questa preparazione è cruciale per ottenere la giusta consistenza e il corretto punto di congelamento. A differenza dei sorbetti alla frutta, che beneficiano degli zuccheri naturalmente presenti, questo sorbetto richiede l'aggiunta di zuccheri esterni per raggiungere il punto dolce ottimale e la giusta consistenza. Il potere anticongelante degli zuccheri deve essere calcolato con precisione per evitare un prodotto troppo ghiacciato o eccessivamente dolce. La formula ottimale prevede un PAC (Potere Anticongelante) compreso tra 29% e 33%, ottenuto attraverso una combinazione di saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio. Per approfondire le tecniche di preparazione dei sorbetti, il sito Scuola di Pasticceria offre corsi e risorse tecniche di alto livello. Dopo l'analisi teorica e scientifica, passiamo alla parte pratica con la ricetta completa per la preparazione del sorbetto al fungo porcino. Questa ricetta è il risultato di numerosi test e sperimentazioni, con l'obiettivo di bilanciare al meglio gli aromi del porcino con la dolcezza e la consistenza tipiche di un sorbetto. Seguire attentamente le proporzioni e le tempistiche è fondamentale per ottenere un risultato ottimale. L'analisi degli ingredienti e dell'attrezzatura necessaria rivela l'importanza della qualità delle materie prime e degli strumenti per questa preparazione sperimentale. Per quanto riguarda i funghi, è fondamentale utilizzare porcini freschi di alta qualità, preferibilmente raccolti di recente o acquistati da fornitori affidabili. L'essiccazione casalinga non è raccomandata per questa ricetta, poiché altera il profilo aromatico in modo significativo. Per l'attrezzatura, oltre agli strumenti base di cucina, è indispensabile una sorbettiera di qualità che garantisca una mantecatura rapida e omogenea. L'analisi del procedimento passo dopo passo è fondamentale per comprendere le ragioni dietro ogni operazione e garantire il successo della preparazione. Ogni fase è stata ottimizzata attraverso test ripetuti per massimizzare l'estrazione aromatica, preservare i composti volatili e ottenere la consistenza ideale. La prima fase, spesso trascurata, è invece cruciale per il risultato finale. I funghi porcini devono essere puliti con attenzione per rimuovere ogni traccia di terriccio e impurità senza però lavarli eccessivamente sotto l'acqua, che ne impoverirebbe gli aromi. Utilizzare un pennello morbido per spazzolare delicatamente la superficie dei funghi, prestando particolare attenzione alla parte sotto il cappello. Rimuovere le parti eventualmente danneggiate o troppo dure. Tagliare i funghi a fette sottili (3-4 mm) per massimizzare la superficie di estrazione durante l'infusione. Questa fase è dedicata all'estrazione degli aromi e dei composti solubili dai funghi. In un tegame capiente, portare l'acqua a una temperatura di 70°C (utilizzare un termometro da cucina per precisione). Aggiungere i funghi tagliati a fette e mantenere la temperatura tra i 65°C e i 75°C per 50 minuti, mescolando occasionalmente. È fondamentale non far bollire il brodo, poiché le alte temperature degraderebbero i composti aromatici più delicati. Trascorso il tempo di infusione, filtrare il brodo attraverso un colino a maglia fine, premendo leggermente i funghi per estrarre tutto il liquido senza però spremere eccessivamente, per evitare note amare. Mentre il brodo di funghi si raffredda, preparare lo sciroppo di zuccheri. In un pentolino, unire saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio con 200 ml del brodo di funghi filtrato. Scaldare a fuoco basso mescolando continuamente fino a completo scioglimento degli zuccheri, senza portare a ebollizione. Unire questo sciroppo al restante brodo di funghi, aggiungere il miele (se utilizzato), il sale e il succo di limone. Mescolare fino a completo amalgamamento. A questo punto, spolverizzare la gomma di guar mescolando vigorosamente per evitare la formazione di grumi. La base del sorbetto deve ora maturare e raffreddarsi completamente prima della mantecatura. Trasferire la miscela in un contenitore alto e stretto (per minimizzare la superficie di contatto con l'aria) e lasciare riposare in frigorifero per almeno 8 ore a 4°C. Questo tempo di maturazione è fondamentale per permettere agli aromi di stabilizzarsi e agli stabilizzanti di idratarsi completamente. La maturazione a bassa temperatura permette una migliore integrazione degli aromi del fungo con gli zuccheri, risultando in un sorbetto più armonioso e con note più definite. Versare la base maturata nella sorbettiera e azionare secondo le istruzioni del produttore. Se non si dispone di una sorbettiera, versare la base in un contenitore di metallo e porre in freezer, mescolando vigorosamente ogni 20-30 minuti per le prime 2-3 ore, fino a ottenere una consistenza cremosa. La temperatura ideale di servizio è di -14°C/-16°C. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, trasferire il sorbetto in un contenitore ermetico e lasciare stabilizzare in freezer per almeno 1 ora prima del servizio. L'analisi delle varianti possibili di questa ricetta apre la strada a ulteriori sperimentazioni e personalizzazioni. A seconda dei gusti personali e della disponibilità di ingredienti, è possibile apportare modifiche che possono alterare in modo significativo il profilo finale del sorbetto. Ogni variante richiede un'attenta rivalutazione del bilanciamento degli zuccheri e dei tempi di preparazione. Per questa variante, sostituire i funghi freschi con 40 g di porcini essiccati di alta qualità. Reidratare i funghi in 1 litro di acqua tiepida per 30 minuti, quindi procedere con l'infusione come nella ricetta base. Il brodo risultante avrà un aroma più concentrato e note più terrose, che possono essere bilanciate aumentando leggermente la quantità di miele o aggiungendo un cucchiaio di marsala secco durante la fase di infusione. Per arricchire il profilo aromatico, è possibile aggiungere erbe come timo limonato, salvia o rosmarino durante la fase di infusione. Utilizzare 3-4 rametti dell'erba scelta, aggiungendoli negli ultimi 10 minuti di infusione per evitare note troppo predominanti. Questa variante crea un ponte interessante tra il mondo vegetale e quello fungino, ampliando la complessità aromatica del sorbetto. Per chi desidera approcciarsi alla preparazione del sorbetto al fungo porcino con un'ottica completamente vegana o semplicemente preferisce utilizzare dolcificanti naturali, esistono diverse alternative valide che sostituiscono efficacemente saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio. Queste sostituzioni non solo rendono la ricetta adatta a regimi alimentari specifici, ma possono anche apportare nuances aromatiche aggiuntive che arricchiscono il profilo gustativo finale. È fondamentale però comprendere che ogni dolcificante naturale possiede caratteristiche chimico-fisiche specifiche che influenzano la struttura, la consistenza e il punto di congelamento del sorbetto, richiedendo quindi aggiustamenti proporzionali nella ricetta base. Lo sciroppo d'acero di grado B rappresenta una delle alternative più interessanti per sostituire lo sciroppo di glucosio, offrendo non solo potere dolcificante ma anche note aromatiche complesse che si sposano sorprendentemente bene con il profilo terroso del porcino. Con un contenuto di saccarosio che varia tra il 60% e il 70% e la presenza significativa di minerali come manganese e zinco, lo sciroppo d'acero contribuisce a creare una texture vellutata mentre apporta leggere note caramellate. Per la sostituzione, utilizzare 100g di sciroppo d'acero al posto di 80g di sciroppo di glucosio, riducendo contemporaneamente il saccarosio di 15g per compensare il maggiore potere dolcificante. Il punto di congelamento risulterà leggermente più basso (-12°C/-14°C), garantendo una consistenza particolarmente cremosa. Per chi cerca un'alternativa dal sapore neutro che non interferisca con le delicate note del porcino, lo sciroppo di riso integrale rappresenta la scelta ideale. Prodotto attraverso la fermentazione del riso integrale, questo dolcificante naturale contiene maltosio, glucosio e complessi maltodestrinici in proporzioni bilanciate che mimano efficacemente le proprietà dello sciroppo di glucosio. Con un indice glicemico moderato (circa 25) e un profilo aromatico particolarmente discreto, lo sciroppo di riso integrale può sostituire lo sciroppo di glucosio in rapporto 1:1, mantenendo inalterate le caratteristiche strutturali del sorbetto. La presenza naturale di amminoacidi contribuisce inoltre a esaltare le note umami del fungo, creando una sinergia particolarmente interessante. Lo zucchero di cocco, ottenuto dalla linfa dei fiori della palma da cocco, costituisce un'eccellente alternativa vegana al saccarosio tradizionale. Caratterizzato da un basso indice glicemico (35) e dalla presenza naturale di minerali come potassio, zinco e ferro, questo dolcificante apporta leggere note caramellate che ricordano il dolce di canna, senza però coprire gli aromi del porcino. La sua composizione prevalentemente saccarosica (70-80%) lo rende sostituibile al saccarosio in rapporto 1:1, sebbene sia consigliabile ridurre leggermente le quantità totali (circa il 10%) data la sua maggiore intensità aromatica. Per ottimizzare la dissoluzione, è preferibile scioglierlo completamente nel brodo di funghi tiepido prima della miscelazione finale. I datteri Medjoul, frullati finemente e incorporati come pasta, offrono una soluzione particolarmente interessante per sostituire parzialmente il destrosio, apportando non solo dolcezza naturale ma anche fibre solubili che migliorano la struttura del sorbetto. La presenza naturale di fruttosio e glucosio in proporzioni bilanciate, unita al contenuto di pectine, contribuisce a creare una texture particolarmente cremosa e stabile. Per la sostituzione, utilizzare 75g di pasta di datteri (ottenuta frullando 100g di datteri snocciolati con 50ml di brodo di funghi) al posto di 50g di destrosio, riducendo contemporaneamente lo sciroppo d'acero di 20g. I datteri apportano inoltre note di caramello e miele che creano un interessante contrappunto alle note terrose del porcino. Lo sciroppo di yacon, estratto dalla radice dell'omonima pianta andina, rappresenta un'alternativa tecnologicamente avanzata particolarmente adatta a questa preparazione. Ricco di FOS (frutto-oligosaccaridi) con proprietà prebiotiche, questo dolcificante possiede un potere dolcificante pari al 50% di quello del saccarosio ma con un apporto calorico significativamente inferiore. La sua composizione unica lo rende particolarmente interessante per la preparazione di sorbetti, in quanto i FOS contribuiscono a ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio migliorando la cremosità finale. Per la sostituzione, utilizzare 160g di sciroppo di yacon al posto di 80g di sciroppo di glucosio, considerando che il minore potere dolcificante richiederà un aggiustamento complessivo del bilanciamento zuccherino. L'utilizzo di queste alternative naturali e vegane richiede una attenta rivalutazione del bilanciamento complessivo degli zuccheri, considerando che ogni dolcificante apporta caratteristiche specifiche che influenzano non solo il gusto ma anche il comportamento fisico-chimico della miscela durante il congelamento. È consigliabile effettuare test preliminari con piccole quantità, registrando le proporzioni utilizzate e le caratteristiche del prodotto finito, per ottimizzare gradualmente la ricetta secondo le preferenze personali e le specifiche esigenze dietetiche. L'analisi sensoriale del sorbetto al fungo porcino finito rappresenta la fase conclusiva del nostro studio, in cui valutiamo il prodotto secondo parametri oggettivi e soggettivi. Questa analisi ci permette di comprendere appieno le caratteristiche della preparazione e di identificare eventuali aree di miglioramento. L'approccio sistematico all'assaggio segue i principi dell'analisi sensoriale professionale, considerando aspetto, aroma, consistenza e gusto. L'analisi visiva del sorbetto rivela un colore beige chiaro con riflessi dorati, simile a un gelato alla vaniglia di alta qualità ma con leggere venature più scure dovute alle particelle di fungo in sospensione. La superficie appare liscia e vellutata, senza cristalli di ghiaccio visibili a occhio nudo. La struttura è cremosa e compatta, con una densità media-alta che indica una buona incorporazione d'aria durante la mantecatura. Quando servito con il cucchiaio, il sorbetto mantiene la forma senza collassare immediatamente, segno di un corretto bilanciamento degli zuccheri e degli stabilizzanti. L'analisi olfattiva del sorbetto rivela un profilo complesso e stratificato. Al primo approccio, si percepiscono note dolci e leggere che ricordano il miele e la frutta secca, seguite da un sottofondo terroso e fungino che caratterizza il porcino. L'aroma non è invasivo ma piuttosto elegante e persistente, con una progressione che coinvolge gradualmente tutto il palato olfattivo. Al gusto, l'impatto iniziale è dolce ma non stucchevole, con una rapidissima transizione verso le note sapide e umami del fungo. Il retrogusto è pulito e persistente, con ricordi di nocciola tostata e un leggero sentore minerale che richiama il sottobosco. L'analisi degli abbinamenti possibili con questo sorbetto rivela interessanti opportunità gastronomiche. Data la sua natura ibrida tra dolce e salato, il sorbetto al fungo porcino si presta a diverse interpretazioni a seconda del contesto di servizio. Come dessert autonomo, può essere accompagnato da scaglie di cioccolato fondente all'80% che ne esaltano le note terrose. In contesti più sperimentali, può essere servito come intermezzo tra portate importanti, per pulire il palato con la sua freschezza. L'abbinamento con vini passiti o di liquorosità media crea contrasti interessanti, mentre l'accostamento con formaggi erborinati delicati può risultare sorprendentemente armonioso. La nostra analisi approfondita del sorbetto al fungo porcino ha rivelato le potenzialità di questa preparazione sperimentale, dimostrando come l'incontro tra micologia e pasticceria possa dare vita a creazioni innovative e sorprendenti. Attraverso un approccio scientifico e metodico, abbiamo esaminato ogni aspetto della ricetta, dalle basi teoriche alla realizzazione pratica, passando per l'analisi nutrizionale e sensoriale. Questa ricetta rappresenta più di un semplice dessert: è un'esperienza sensoriale che sfida le convenzioni e invita a riflettere sulle possibilità infinite della gastronomia contemporanea. L'analisi dettagliata di ogni componente e fase di preparazione ha permesso di ottimizzare la ricetta per massimizzare l'espressività del fungo porcino in un contesto insolito, creando un ponte tra tradizione e innovazione. Le prospettive future per questa preparazione includono ulteriori sperimentazioni con diverse varietà di funghi, l'ottimizzazione dei parametri di conservazione e lo studio di abbinamenti sempre più creativi. La micologia in cucina ha ancora molto da esplorare, e preparazioni come questa aprono la strada a nuove frontiere del gusto che meritano di essere investigate con lo stesso rigore scientifico e la stessa passione che abbiamo applicato in questa analisi. Il regno dei funghi è un universo in continua evoluzione, con nuove scoperte scientifiche che emergono ogni anno sui loro straordinari benefici per la salute intestinale e il benessere generale. Da oggi in poi, quando vedrai un fungo, non penserai più solo al suo sapore o aspetto, ma a tutto il potenziale terapeutico che racchiude nelle sue fibre e nei suoi composti bioattivi. ✉️ Resta connesso - Iscriviti alla nostra newsletter per ricevere gli ultimi studi su: La natura ci offre strumenti straordinari per prenderci cura della nostra salute. I funghi, con il loro equilibrio unico tra nutrizione e medicina, rappresentano una frontiera affascinante che stiamo solo iniziando a esplorare. Continua a seguirci per scoprire come questi organismi straordinari possono trasformare il tuo approccio al benessere.Sorbetto al fungo Porcino: perchè?
Analisi sensoriale del fungo Porcino
Analisi chimica dei componenti aromatici
Composto chimico Concentrazione (μg/kg) Note sensoriali Interazione con zuccheri 1-ottan-3-olo 1200-1800 Fungino, terroso Si attenua con zuccheri complessi 3-ottanone 800-1200 Fruttato, blu cheese Si esalta con fruttosio Benzaldeide 150-300 Mandorla amara Armonizza con maltosio Acido glutammico libero 350-600 Umami, brodoso Contrasta dolcezza eccessiva Analisi nutrizionale del fungo Porcino e del sorbetto
Analisi dei macronutrienti nel fungo Porcino fresco
Nutriente Quantità per 100g (fungo fresco) % Valore giornaliero Note specifiche Energia 34 kcal 1.7% Bassa densità calorica Proteine 3.8 g 7.6% Amminoacidi essenziali completi Carboidrati 5.2 g 1.7% Di cui 2.8g di fibre Grassi 0.6 g 0.9% Prevalentemente insaturi Analisi dei micronutrienti e dei composti bioattivi
Micronutriente Quantità per 100g % Valore giornaliero Funzione principale Selenio 18.5 μg 33.6% Antiossidante, supporto tiroideo Rame 0.5 mg 55.6% Formazione globuli rossi Potassio 396 mg 8.4% Equilibrio idro-salino Riboflavina (B2) 0.4 mg 30.8% Metabolismo energetico Niacina (B3) 5.8 mg 36.3% Salute pelle e nervi Analisi tecnica della preparazione: dalla teoria alla pratica
Analisi del processo di estrazione degli aromi
Analisi del bilanciamento degli zuccheri
Tipo di zucchero Quantità (g per 1L di base) Potere dolcificante (saccarosio=100) Potere anticongelante (PAC) Funzione specifica Saccarosio 150 100 100 Dolcezza di base, struttura Destrosio 50 70 190 Morbidezza, riduzione cristalli Sciroppo di glucosio 38DE 80 40 180 Corpo, viscosità, stabilità Ricetta completa: sorbetto al fungo Porcino
Ingredienti e attrezzatura necessaria
Lista dettagliata degli ingredienti
Procedimento dettagliato
Fase 1: preparazione e pulizia dei Funghi
Fase 2: preparazione del brodo di funghi
Fase 3: preparazione dello sciroppo e composizione della base
Fase 4: maturazione e raffreddamento della base
Fase 5: mantecatura nel congelatore o nella sorbettiera
Analisi delle varianti e possibili modifiche
Variante con funghi Porcini essiccati
Variante con aggiunta di erbe aromatiche
Analisi delle alternative vegane e naturali agli zuccheri tradizionali
Sciroppo d'acero: l'alternativa nobile
Sciroppo di riso integrale: la base neutra
Zucchero di cocco: la versatilità in cristalli
Datteri Medjoul: la dolcezza con corpo
Sciroppo di Yacon: la funzionalità prebiotica
Tabella comparativa delle alternative naturali
Dolcificante Sostituisce Quantità Potere Dolcificante Note tecniche Sciroppo d'acero Sciroppo di glucosio 100g (per 80g glucosio) 60-70% saccarosio Abbassa punto congelamento, note caramellate Sciroppo di riso Sciroppo di glucosio 80g (rapporto 1:1) 50% maltosio Sapore neutro, esalta note umami Zucchero di cocco Saccarosio 135g (per 150g saccarosio) 70-80% saccarosio Note caramellate, ridurre quantità del 10% Pasta di datteri Destrosio 75g (per 50g destrosio) Fruttosio/glucosio naturale Migliora struttura, aggiunge fibre Sciroppo di yacon Sciroppo di glucosio 160g (per 80g glucosio) 50% saccarosio Proprietà prebiotiche, riduce cristalli Analisi sensoriale del prodotto finito
Analisi visiva e strutturale
Analisi olfattiva e gustativa
Parametro sensoriale Valutazione (1-10) Descrizione dettagliata Persistenza Dolcezza 6/10 Equilibrata, non invadente Media (15-20 secondi) Note Fungine 7/10 Presenti ma integrate Alta (25-30 secondi) Consistenza 8/10 Cremosa, senza cristalli N/A Equilibrio Generale 7/10 Armonioso, ben bilanciato N/A Analisi degli abbinamenti consigliati
Conclusioni e prospettive future
Continua il tuo viaggio nel mondo dei funghi
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