```html Explorons en profondeur l'une des combinaisons gastronomiques les plus raffinées de la cuisine italienne, alliant la sagesse mycologique aux propriétés nutritionnelles des noix et du grana padano dans un plat qui est bien plus qu'une simple recette. Dans cet article technique, nous analyserons chaque aspect de cette préparation, de la sélection des ingrédients aux propriétés nutritionnelles, en passant par les techniques de cuisson optimales, avec une approche scientifique mais accessible à tous les passionnés de mycologie et de cuisine. À travers des données, des tableaux et des approfondissements, nous découvrirons pourquoi cette combinaison n'est pas seulement savoureuse mais représente une véritable concentration de bien-être et de saveurs automnales. Avant de nous plonger dans la préparation de la recette, il est fondamental de comprendre en profondeur les caractéristiques de chaque ingrédient principal, leurs propriétés nutritionnelles et la raison pour laquelle cette combinaison est si harmonieuse du point de vue organoleptique et nutritionnel. Les noix représentent l'un des ingrédients clés de cette préparation, non seulement pour leur contribution en termes de saveur et de consistance, mais surtout pour leurs extraordinaires propriétés nutritionnelles qui en font un aliment fonctionnel de premier ordre. Les noix sont des graines oléagineuses issues de l'arbre Juglans regia, appartenant à la famille des Juglandaceae. Leur composition chimique les rend particulièrement intéressantes du point de vue nutritionnel, avec un profil lipidique unique dans le règne végétal. *AJR : Apport Journalier Recommandé pour un adulte moyen (2000 kcal) L'acide alpha-linolénique (ALA) contenu dans les noix est un acide gras oméga-3 essentiel que notre organisme n'est pas capable de synthétiser seul et doit donc absorber par l'alimentation. Ce composé joue un rôle crucial dans la réduction de l'inflammation systémique et le maintien de la santé cardiovasculaire. Des études épidémiologiques ont démontré qu'une consommation régulière de noix (environ 30g par jour) est associée à une réduction de 30 à 50% du risque de maladies coronariennes. Les noix sont en outre riches en antioxydants, en particulier en polyphénols comme l'acide ellagique et les tanins, qui exercent une action protectrice contre le stress oxydatif. La concentration d'antioxydants dans les noix est supérieure à celle de la plupart des fruits à coque, avec des valeurs atteignant 20,97 mmol/100g selon la méthode ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). En ce qui concerne les micronutriments, les noix représentent une source exceptionnelle de manganèse, un cofacteur essentiel pour de nombreux enzymes impliqués dans le métabolisme énergétique et la défense antioxydante. Elles contiennent en outre des quantités significatives de cuivre, de magnésium et de phosphore, des minéraux fondamentaux pour la santé osseuse et la fonction nerveuse. Les bienfaits pour la santé associés à la consommation régulière de noix sont soutenus par des preuves scientifiques solides. Au-delà de la protection cardiovasculaire déjà citée, les noix exercent des effets positifs sur différents aspects de la physiologie humaine. Les noix peuvent améliorer la fonction endothéliale, réduisant la rigidité artérielle et améliorant la vasodilatation médiée par le flux. Une étude publiée dans le Journal of the American College of Cardiology a démontré que la consommation de 56g de noix par jour pendant 8 semaines détermine une amélioration significative de la fonction vasculaire chez des sujets hypercholestérolémiques. Dans le domaine neurologique, les composés bioactifs des noix, en particulier les acides gras polyinsaturés et les polyphénols, semblent exercer un effet neuroprotecteur. Des recherches récentes suggèrent que la consommation régulière de noix pourrait être associée à une amélioration des fonctions cognitives et à une réduction du risque de développer des maladies neurodégénératives comme Alzheimer. Les noix peuvent en outre influencer positivement la composition du microbiote intestinal. Les polyphénols et les fibres contenus dans ces fruits agissent comme prébiotiques, favorisant la croissance de bactéries bénéfiques comme les Bifidobacterium et les Lactobacillus, tout en inhibant le développement d'espèces potentiellement pathogènes. Les champignons représentent l'ingrédient qui plus que tout autre caractérise cette recette, non seulement du point de vue organoleptique mais aussi conceptuel, unissant le monde de la mycologie à celui de la gastronomie dans un mariage parfait. Le choix des champignons pour cette préparation est fondamental et requiert une connaissance approfondie des différentes espèces comestibles, de leurs caractéristiques organoleptiques et de la période de récolte optimale. Pour cette recette, les cèpes (Boletus edulis) représentent le choix idéal grâce à leur arôme intense et à leur consistance charnue qui se maintient bien pendant la cuisson. Toutefois, il est possible d'utiliser avec succès d'autres espèces comme les girolles (Cantharellus cibarius), les oronges (Amanita caesarea) ou les pivoulades (Cyclocybe aegerita), chacune d'elles conférant au plat des caractéristiques sensorielles distinctives. La récolte des champignons sauvages requiert une extrême prudence et compétence. Il est fondamental de se fier à l'avis d'un mycologue expérimenté ou d'utiliser des guides d'identification fiables pour éviter de fâcheux incidents avec des espèces toxiques ou mortelles. En cas de doute, il est toujours préférable d'acheter des champignons auprès de revendeurs autorisés ou d'opter pour des espèces cultivées, également valables du point de vue gastronomique. Les champignons représentent un aliment unique du point de vue nutritionnel, avec des caractéristiques intermédiaires entre le règne végétal et le règne animal. Leur composition chimique les rend particulièrement intéressants dans une optique d'alimentation saine et équilibrée. Les champignons sont une source exceptionnelle de vitamines du groupe B, en particulier de riboflavine (B2), de niacine (B3) et d'acide pantothénique (B5), qui jouent un rôle crucial dans le métabolisme énergétique et le fonctionnement du système nerveux. Ils contiennent en outre des quantités significatives de minéraux comme le potassium, le phosphore, le sélénium et le cuivre, souvent carents dans l'alimentation moderne. Du point de vue protéique, les champignons présentent un profil aminé complet, bien qu'en quantités modérées. Ils contiennent tous les acides aminés essentiels, bien qu'en proportions variables selon l'espèce et les conditions de croissance. Cela les rend un complément intéressant pour les régimes végétariens ou à faible consommation de protéines animales. Les champignons sont en outre riches en composés bioactifs aux propriétés médicinales, comme les bêta-glucanes, qui modulent positivement le système immunitaire, et l'ergothionéine, un antioxydant unique aux effets neuroprotecteurs. L'ergothionéine, en particulier, est un acide aminé soufré que les champignons accumulent depuis le sol et que l'organisme humain n'est pas capable de synthétiser seul. Le grana padano complète magistralement cette recette, conférant au plat cette note salée et umami qui exalte les saveurs des autres ingrédients tout en contribuant à la création d'une onctuosité naturelle sans besoin d'ajouter des graisses supplémentaires. Le grana padano est un fromage à pâte dure, cuite et demi-grasse, produit avec du lait de vache partiellement écrémé par affinage. Sa production suit un cahier des charges rigoureux qui garantit sa qualité et ses caractéristiques organoleptiques uniques. Le processus de production du grana padano commence avec l'utilisation de lait cru, partiellement dégraissé par affinage naturel, auquel sont ajoutés du levain et de la présure de veau. Le caillé est ensuite cuit à une température de 53-55°C, brisé en granules de la taille de grains de riz (d'où le nom "grana") et mis dans des moules caractéristiques pour le salage et l'affinage. L'affinage minimum est de 9 mois, mais peut se prolonger jusqu'à 24 mois ou plus pour les versions les plus prestigieuses. Pendant cette période, dans le fromage ont lieu des transformations biochimiques complexes qui développent l'arôme caractéristique et la consistance friable, avec la formation des typiques cristaux de tyrosine qui donnent le croquant au palais. Pour approfondir les techniques de production et les caractéristiques du grana padano DOP, nous recommandons de visiter le site du Consorzio Tutela Grana Padano, qui offre des informations détaillées sur ce fromage extraordinaire. Le grana padano n'est pas seulement un fromage au goût exceptionnel, mais aussi un concentré de nutriments essentiels, grâce au processus de concentration qui a lieu pendant l'affinage. Le grana padano est une source exceptionnelle de calcium, avec une concentration qui dépasse les 1000 mg pour 100g de produit, ce qui en fait l'un des aliments les plus riches de ce minéral essentiel pour la santé osseuse et la fonction neuromusculaire. Il contient en outre des quantités significatives de phosphore, qui avec le calcium contribue au maintien de la densité osseuse. Les protéines du grana padano sont de très haute qualité biologique, avec un profil aminé complet et un contenu élevé en acides aminés essentiels. Grâce au processus d'affinage, les protéines sont partiellement hydrolysées en peptides et acides aminés libres, qui en plus de contribuer à la saveur umami caractéristique, résultent plus facilement digestibles et assimilables. Le grana padano est en outre une source importante de vitamine B12, essentielle pour la synthèse de l'ADN et la formation des globules rouges. Une portion de 50g de grana padano couvre presque la moitié des besoins journaliers en vitamine B12 d'un adulte, le rendant particulièrement précieux dans les régimes végétariens qui excluent la viande mais incluent les produits laitiers. Après avoir analysé en détail les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles de chaque ingrédient, passons à la préparation pratique de la recette, en examinant non seulement les étapes opérationnelles mais aussi les principes scientifiques qui sont à la base de chaque choix technique. La phase de préparation des ingrédients est fondamentale pour le succès de cette recette. Chaque opération, de la coupe des champignons à la torréfaction des noix, doit être exécutée avec précision pour maximiser les potentialités sensorielles et nutritionnelles du plat final. Pour 4 personnes, sont nécessaires les ingrédients suivants dans les quantités indiquées : Le choix des pâtes est fondamental : les formats longs et poreux comme les tagliatelles ou les pappardelles sont idéaux pour retenir la sauce, tandis que les formats courts et compacts s'avèrent moins adaptés. La pâte de semoule de blé dur de haute qualité garantit une cuisson al dente parfaite et une résistance à la surcuisson qui préserve la structure amylacée. La préparation préliminaire des ingrédients requiert de l'attention aux détails et la compréhension des processus chimico-physiques qui ont lieu pendant la cuisson. Nettoyage des champignons : les champignons ne doivent jamais être lavés sous l'eau courante, car ils absorberaient des liquides et perdraient de l'arôme pendant la cuisson. Il est préférable de les nettoyer avec un pinceau doux ou un chiffon humide, en éliminant d'éventuels résidus terreux. Le pied doit être privé de la partie finale ligneuse, tandis que la cuticule du chapeau peut être maintenue si les champignons sont jeunes et frais. Coupe des champignons : la coupe influence la texture finale du plat. Des tranches d'épaisseur uniforme (4-5 mm) garantissent une cuisson homogène et une agréable consistance en bouche. Des coupes trop fines risquent de s'effriter pendant la cuisson, tandis que des coupes trop épaisses requièrent des temps de cuisson prolongés avec une perte possible de liquides et de nutriments. Torréfaction des noix : cette opération est fondamentale pour développer les arômes et améliorer la digestibilité. Les noix doivent être torréfiées dans une poêle antiadhésive à feu moyen pendant 3-4 minutes, en remuant continuellement pour éviter les brûlures. La chaleur favorise la réaction de Maillard et la caramélisation des sucres, développant des composés aromatiques complexes. De plus, la torréfaction inactive les inhibiteurs enzymatiques présents naturellement dans les noix, améliorant leur digestibilité et la biodisponibilité des nutriments. La cuisson est le moment où les ingrédients se transforment, développant de nouvelles saveurs, arômes et textures à travers des réactions chimiques complexes. Comprendre ces processus est essentiel pour maîtriser la recette et obtenir des résultats excellents de manière constante. La cuisson des champignons implique une série de transformations qui modifient profondément leur structure et leurs caractéristiques sensorielles. Initialement, la chaleur provoque l'effondrement des parois cellulaires des champignons, composées principalement de chitine, un polysaccharide structurel qui se décompose à des températures supérieures à 60°C. Ce processus libère les liquides intracellulaires, riches en composés aromatiques et nutriments solubles. Simultanément, les protéines se dénaturent, modifiant la texture de croquante à tendre. L'évaporation successive des liquides concentre les saveurs et favorise les réactions de Maillard, qui développent les arômes caractéristiques de cuisson. Ces réactions impliquent des acides aminés et des sucres réducteurs, générant des centaines de composés volatils responsables de l'arôme complexe des champignons cuits. La température optimale pour ces réactions est comprise entre 140°C et 165°C, raison pour laquelle il est important de faire rissoler les champignons à feu vif après l'évaporation des liquides. La flambée au vin blanc sert de multiples fonctions : l'alcool extrait et volatilise les composés aromatiques hydrophobes, tandis que l'acidité du vin équilibre la saveur et prévient l'oxydation des pigments naturels des champignons. De plus, l'alcool participe à des réactions d'estérification qui génèrent de nouveaux composés aromatiques. La cuisson des pâtes est un processus de gélatinisation de l'amidon qui requiert un contrôle précis du temps et de la température. L'amidon de la semoule de blé dur est composé de deux polymères : l'amylose (linéaire) et l'amylopectine (ramifiée). Pendant la cuisson, à des températures supérieures à 60°C, les granules d'amidon absorbent l'eau et gonflent, se rompant et libérant des molécules d'amylose dans l'eau de cuisson. Ce processus, appelé gélatinisation, transforme la texture des pâtes de dure et fragile à tendre et élastique. La cuisson al dente correspond à un état de gélatinisation incomplète, dans lequel le noyau des pâtes maintient une légère résistance à la mastication. Cela n'améliore pas seulement la texture, mais réduit aussi l'index glycémique du plat, car l'amidon partiellement gélatinisé est digéré plus lentement. Des études ont démontré que les pâtes al dente ont un index glycémique inférieur de 20-30% par rapport aux pâtes trop cuites. L'eau de cuisson des pâtes, riche en amylose, est une précieuse alliée en cuisine. L'amylose libérée fonctionne comme un émulsifiant naturel, stabilisant la suspension de graisses et facilitant la liaison de la sauce aux pâtes. Pour cette raison, il est bon de conserver une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter les pâtes, à utiliser pour corriger la consistance de la sauce. La phase finale de composition du plat est celle où tous les éléments s'unissent harmonieusement, créant un résultat supérieur à la simple somme des parties. Les choix techniques dans cette phase sont déterminants pour le succès de la recette. La mantecatura est le processus où les pâtes sont sautées à la poêle avec la sauce, complétant la cuisson et favorisant l'union harmonieuse des ingrédients. Pendant la mantecatura, l'amidon libéré par les pâtes dans l'eau de cuisson sert de liant naturel, créant une émulsion stable avec les graisses de la sauce. Ce processus, connu comme la formation d'une suspension colloïdale, est favorisé par l'agitation mécanique et la chaleur modérée. L'ajout d'une petite quantité d'eau de cuisson (riche en amylose) améliore encore cette émulsion. Le grana padano râpé ajouté en fin de cuisson contribue à l'onctuosité grâce à ses protéines caséiniques, qui ont des propriétés émulsifiantes naturelles. Les caséines, en effet, sont des phosphoprotéines qui peuvent stabiliser les interfaces entre eau et graisses, améliorant la consistance du plat sans besoin d'ajouter de la crème ou d'autres émulsifiants artificiels. La mantecatura doit être effectuée à feu éteint ou très bas, pour éviter la coagulation excessive des protéines qui rendrait le fromage filandreux et caoutchouteux. La chaleur résiduelle de la poêle est suffisante pour fondre délicatement le grana padano sans altérer ses propriétés organoleptiques. Bien qu'étant déjà complète en soi, cette recette se prête à d'intéressantes variations et accords qui peuvent l'adapter à différentes occasions ou préférences personnelles. Accord avec les vins : pour cette préparation, sont particulièrement indiqués des vins blancs structurés comme le Verdicchio dei Castelli di Jesi, le Soave Classico ou un Friulano. Ces vins, avec leur acidité moyenne et leurs notes minérales, contrastent agréablement avec la richesse du plat sans en dominer les saveurs. Pour ceux qui préfèrent les rouges, un Lagrein ou un Teroldego, avec leurs tanins doux et leurs notes épicées, peuvent représenter un choix intéressant. Variations végétariennes et véganes : pour une version végane, le grana padano peut être remplacé par un mélange de levure alimentaire en paillettes et d'amandes finement hachées, qui recrée partiellement la sapidité et la consistance du fromage. Pour augmenter le contenu protéique, il est possible d'ajouter du tofu fumé en dés ou du tempeh émietté pendant la cuisson des champignons. Version sans gluten : en utilisant des pâtes de riz complet ou de légumes, il est possible d'adapter la recette à ceux qui suivent des régimes sans gluten. Dans ce cas, il est important de réduire légèrement les temps de mantecatura, car ces pâtes tendent à s'effriter plus facilement. L'eau de cuisson devra être utilisée avec parcimonie, car elle contient moins d'amidon aux propriétés liantes. Après avoir examiné en détail la préparation de la recette, il est fondamental d'analyser le profil nutritionnel du plat final, en considérant non seulement les macronutriments mais aussi les micronutriments et les composés bioactifs qui en font un aliment fonctionnel de haute valeur. Le plat complet représente un repas équilibré du point de vue nutritionnel, avec un apport équilibré en glucides, protéines et lipides qui fournit de l'énergie à libération graduelle et une satiété prolongée. *AJR : Apport Journalier Recommandé pour un adulte moyen (2000 kcal) Le rapport entre les macronutriments est particulièrement équilibré, avec 46% de l'énergie provenant des glucides, 15% des protéines et 39% des lipides. Ce profil est en ligne avec les recommandations pour une diète méditerranéenne saine et durable, avec une attention particulière à la qualité des graisses, principalement insaturées et d'origine végétale. L'apport en acides gras oméga-3 (ALA) est significatif, avec une portion qui couvre environ les trois quarts des besoins journaliers de cet acide gras essentiel. Ceci est particulièrement important en considérant que les régimes occidentaux sont typiquement carents en oméga-3 et déséquilibrés en faveur des oméga-6, avec pour conséquence une augmentation de l'inflammation systémique. Les fibres alimentaires, provenant principalement des pâtes complètes (si utilisées), des champignons et des noix, contribuent à la satiété et au maintien d'une saine fonctionnalité intestinale. Les fibres solubles, en particulier, modulent l'absorption des sucres et des graisses, contribuant à stabiliser la glycémie postprandiale et à réduire le cholestérol LDL. Au-delà des macronutriments, ce plat est riche en vitamines, minéraux et composés bioactifs qui exercent des effets positifs sur la santé, en faisant un aliment fonctionnel à tous égards. Le plat est particulièrement riche en vitamines du groupe B, qui jouent un rôle crucial dans le métabolisme énergétique et le fonctionnement du système nerveux. La vitamine B12, en particulier, est essentielle pour la synthèse des globules rouges et la fonction neurologique, et cette recette représente l'une des rares sources végétales indirectes de cette vitamine (à travers le grana padano). En ce qui concerne les minéraux, on note l'apport en calcium et phosphore, essentiels pour la santé osseuse, et en manganèse, qui sert de cofacteur pour de nombreux enzymes antioxydants. Le cuivre et le sélénium complètent le profil minéral, contribuant respectivement à la formation du collagène et à la protection contre le stress oxydatif. Au-delà des nutriments classiques, le plat contient une variété de composés bioactifs aux propriétés fonctionnelles : Ces composés, bien que n'étant pas considérés comme des nutriments essentiels au sens classique du terme, exercent des effets physiologiques bénéfiques qui contribuent à la prévention des maladies chroniques et au maintien d'un état de santé optimal. Cette recette représente non seulement un plat savoureux et satisfaisant, mais aussi un exemple de comment la cuisine peut conjuguer tradition, science et bien-être en une seule préparation. Les considérations finales nous permettent de situer ce plat dans un contexte plus large, qui va de la durabilité environnementale à l'impact sur la santé publique. Le choix des ingrédients pour cette recette peut influencer significativement son impact environnemental, offrant des opportunités pour adopter des pratiques culinaires plus durables sans compromettre le goût ou la qualité nutritionnelle. Les champignons représentent l'un des aliments les plus durables du point de vue environnemental, avec une empreinte carbone significativement inférieure comparée aux protéines animales. La culture des champignons requiert peu d'espace, utilise des sous-produits agricoles comme substrat et produit des émissions de gaz à effet de serre minimes comparé à l'élevage animal. De plus, les champignons peuvent être cultivés toute l'année dans des environnements contrôlés, réduisant la dépendance aux importations et la saisonnalité. Les noix, bien qu'elles requièrent des quantités significatives d'eau pour la culture, ont un impact environnemental inférieur comparé à d'autres sources de graisses comme les huiles tropicales ou les graisses animales. Le choix de noix produites localement (comme les noix de Sorrente en Italie) peut encore réduire l'empreinte carbone associée au transport. Le grana padano, en tant que produit d'origine animale, a un impact environnemental plus élevé, mais peut être considéré dans la juste perspective en considérant sa densité nutritionnelle et son rôle dans le régime méditerranéen. La production de fromages à affinage long comme le grana padano requiert moins de lait par unité de produit fini comparé aux fromages frais, représentant donc une forme de concentration nutritionnelle avec un impact moindre pour les calories et nutriments fournis. Des recettes comme celle-ci, qui unissent des ingrédients fonctionnels dans des préparations savoureuses et accessibles, peuvent jouer un rôle important dans la promotion de la santé publique et la prévention des maladies chroniques. La haute densité de nutriments essentiels et de composés bioactifs rend ce plat un valide allié dans la prévention des carences nutritionnelles, particulièrement importantes dans des tranches spécifiques de la population. L'apport significatif de calcium, de vitamine B12 et d'acides gras oméga-3 peut être particulièrement bénéfique pour les végétariens, les personnes âgées et les femmes en post-ménopause. La combinaison de fibres, de graisses insaturées et de protéines de haute qualité contribue à un profil glycémique favorable, rendant le plat adapté aussi à ceux qui doivent contrôler la glycémie. Des études ont démontré que des repas avec cette composition nutritionnelle peuvent améliorer le contrôle glycémique postprandial et la sensibilité à l'insuline, des facteurs cruciaux dans la prévention du diabète de type 2. L'équilibre entre les acides gras oméga-3 et oméga-6, favorisé par la contribution des noix, peut aider à contrer l'état pro-inflammatoire typique des régimes occidentaux modernes. L'inflammation chronique de bas grade est reconnue comme un facteur clé dans le développement de nombreuses maladies chroniques, incluant les maladies cardiovasculaires, métaboliques et neurodégénératives. Nous pouvons dire que cette recette représente bien plus qu'une simple préparation culinaire. C'est un exemple concret de comment la cuisine peut être un pont entre tradition et science, entre plaisir du palais et bien-être, entre art culinaire et conscience nutritionnelle. À travers la compréhension approfondie des ingrédients, des techniques et des principes scientifiques impliqués, nous pouvons transformer chaque repas en une opportunité de nourrir non seulement le corps, mais aussi l'esprit.Noix : le premier des ingrédients principaux
Les noix : propriétés nutritionnelles et bienfaits
Composition chimique et valeurs nutritionnelles des noix
Composant Quantité % AJR* Énergie 654 kcal 33% Lipides totaux 65 g 93% Acides gras saturés 6,1 g 31% Acides gras monoinsaturés 8,9 g - Acides gras polyinsaturés 47,2 g - Acide alpha-linolénique (ALA) 9,1 g - Glucides 13,7 g 5% Fibres alimentaires 6,7 g 27% Protéines 15,2 g 30% Vitamine E 2,9 mg 19% Magnésium 158 mg 42% Phosphore 346 mg 49% Cuivre 1,6 mg 73% Manganèse 3,4 mg 148% Bienfaits pour la santé des noix
Les champignons : entre mycologie et gastronomie
Sélection et identification des champignons comestibles
Propriétés nutritionnelles des champignons
Composant Quantité % AJR* Énergie 34 kcal 2% Eau 89,5 g - Protéines 3,9 g 8% Lipides totaux 0,4 g 1% Glucides 4,7 g 2% Fibres alimentaires 2,5 g 10% Vitamine B2 (Riboflavine) 0,4 mg 25% Vitamine B3 (Niacine) 5,7 mg 36% Vitamine B5 (Acide pantothénique) 2,7 mg 45% Potassium 448 mg 13% Phosphore 120 mg 17% Sélénium 12,8 μg 23% Cuivre 0,5 mg 25% Le grana padano : un fromage extraordinaire
Caractéristiques et processus de production du grana padano
Propriétés nutritionnelles du grana padano
Composant Quantité % AJR* Énergie 384 kcal 19% Eau 32 g - Protéines 33 g 66% Lipides totaux 28 g 40% Acides gras saturés 17 g 85% Glucides 0 g 0% Calcium 1160 mg 145% Phosphore 700 mg 100% Sodium 700 mg 35% Zinc 4,9 mg 49% Vitamine A 340 μg 43% Vitamine B2 (Riboflavine) 0,36 mg 23% Vitamine B12 2,4 μg 96% La recette complète : technique et science en cuisine
Ingrédients
Liste des ingrédients et doses précises
Préparation des ingrédients : techniques et principes scientifiques
Techniques de cuisson
Cuisson des champignons : transformations chimico-physiques
Cuisson des pâtes : science de l'amidon
Composition finale et accords
Mantecatura et principes de liaison
Accords et variations sur la recette
Analyse nutritionnelle complète du plat
Composition en macronutriments et valeur énergétique
Composant Quantité % AJR* Énergie 650 kcal 33% Glucides 75 g 25% dont sucres 5 g 6% Protéines 25 g 50% Lipides totaux 28 g 40% dont saturés 8 g 40% dont monoinsaturés 14 g - dont polyinsaturés 5 g - dont oméga-3 (ALA) 1,2 g 75%** Fibres alimentaires 8 g 32% Cholestérol 25 mg 8% Sodium 450 mg 23%
**Référence à l'apport journalier recommandé d'ALA (1,6 g pour les hommes, 1,1 g pour les femmes)Micronutriments et composés bioactifs
Nutriment Quantité % AJR* Vitamine B2 (Riboflavine) 0,5 mg 31% Vitamine B3 (Niacine) 7,2 mg 45% Vitamine B5 (Acide pantothénique) 2,1 mg 35% Vitamine B12 1,2 μg 48% Vitamine E 3,8 mg 25% Calcium 380 mg 48% Phosphore 480 mg 69% Magnésium 95 mg 25% Potassium 620 mg 18% Zinc 3,2 mg 32% Cuivre 0,9 mg 41% Manganèse 1,8 mg 78% Sélénium 25 μg 45% Considérations finales et approfondissements
Durabilité et impact environnemental
Noix, grana et champignons : un plat utile à la prévention
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